Vermouth tra storia e degustazioni

La bellezza del vermouth è nella sua formula produttiva, che unisce sapienza enologica, conoscenza erboristica e sapere della distillazione.
Un mix perfetto: vino ed acquavite locali, uniti spesso ad erbe e spezie esotiche. Una tavolozza infinita, con diverse possibilità di personalizzazione: possiamo fotografare il nostro territorio, usando le erbe dell’orto, o immaginare un viaggio in mondi lontani. Non ci sono preclusioni sul vino: solo nella Indicazione Geografica Torino, il 75% deve essere obbligatoriamente italiano. Ma, anche in questo caso, con più di cinquecento vitigni autoctoni, la scelta è quanto mai ampia.

Il vero fulcro, tuttavia, è la ricetta. Ed anche qui abbiamo a disposizione una cinquantina di piante aromatiche, se vogliamo rimanere nel solco della tradizione della denominazione, o spaziare con la fantasia firmando la ricetta con una nostra idea originale. Anche pensando di rimanere sul classico, la numerica degli aromi a disposizione dà infinite combinazioni nel campo del gusto. Se pensi che solo sette note producono musica da millenni, immagina cosa si può fare avendo a disposizione anche solo qualche dozzina di aromi, come accade nella maggioranza dei casi. Infine la cosa divertente e complessa è che, a differenza del vino (dove i profumi sono delle suggestioni dettate dalla capacità del degustatore di scovarli nel bicchiere), nel vermouth gli aromi sono dati dalla presenza degli stessi. Conta molto il nostro imprinting di consumatori, che ci rende più o meno sensibili a certi profumi, spesso della nostra infanzia.

Questa lunga premessa per dire che di seguito ci troveremo a degustare bicchieri quanto mai diversi: alcuni tradizionali, altri meno, ma comunque tutti in grado di stupire.
I consigli di utilizzo sono invece totalmente frutto di considerazioni personali dell’autore di questo post e sono puramente indicativi.

CARPANO ANTICA FORMULA (rosso, 16,5%)
Carpano è la più antica casa torinese, fondata a Torino nel 1786, quella che fece uscire il vermouth dalla dimensione medicinale per portarla nel voluttuario, trasformandola in aperitivo con alcuni sapienti tocchi. Antica Formula è pertanto il classico dei classici, il prodotto che già negli anni Ottanta, con il rilancio in America, diede inizio al ritorno trionfale della merceologia.
Se volessimo dargli una categoria è un Vermouth Rosso alla Vaniglia, la più pregiata tipologia produttiva indicata da Strucchi nel 1906 nella sua monografia sul Vermouth di Torino.

Degustazione: al naso la firma della bacca più costosa al mondo è netta, seguita dalla scorza di arancio. In bocca, ottima corrispondenza con finale di zabaione, tipico della vaniglia, ben bilanciato dai richiami amari della corteccia di china e di artemisia.

Utilizzo: in considerazione dei toni dolci e vanigliati, trova la sua massima espressione liscio, con solo qualche cubetto di ghiaccio, per dare un tocco speciale a grandi classici come il Negroni o l’Americano, oppure nei cocktail che abbiamo come base alcolica il whisky o il bourbon.

CARPANO BIANCO (bianco, 14,9%)
La paternità del vermouth bianco è oggetto di discussioni tra Francia ed Italia, con le date che si rincorrono alla fine dell’Ottocento.
Questa tipologia divenne tra le favorite del mercato nel ventennio compreso fra il 1915 ed il 1935, quando si videro moltiplicarsi proposte e pubblicità delle principali marche.
Il prodotto nasceva come declinazione al femminile del più amaro vermouth rosso, solitamente alla china, che furoreggiava in quegli anni.
Carpano si inserì nella compagine con un prodotto decisamente più dolce del suo Punt e Mes, senza però eccedere in dolcezza, mantenendo comunque lo stile aziendale che voleva i suoi prodotti decisamente amari.

Degustazione: il naso è elegante di fiori bianchi,  in evidenza il sambuco, frutta a polpa bianca e ricordi di rabarbaro. Al gusto è dolce ma non troppo, grazie al finale amaricato di artemisia ed agrumi.

Utilizzo: ottimo liscio, oppure mescolato con succo di pompelmo rosa o con soda aromatizzata analoga.

COCCHI VERMOUTH AMARO (rosso, 16%)
La Casa di Cocconato fondata nel 1891 propone un grande classico, il Vermouth Amaro o Alla China, che come detto poco sopra risultava essere tra i favoriti dai consumatori. La ricetta prevedeva una dose doppia di china, su una ricetta base solitamente armonizzata con rabarbaro, spezie esotiche e scorze di arancio.
Il sottotitolo “Dopo Teatro” sottintende l’abitudine di sorbirlo sia come aperitivo che nel dopo cena. Spesso, infatti, le rappresentazioni si svolgevano la domenica pomeriggio o in serata.

Degustazione: il vermouth è un classico, con profumi di agrumi, spezie come chiodo di garofano, rabarbaro e le note polverose della china. Si percepisce anche un profumo di rosa rossa appassita grazie alla percentuale di Barolo utilizzata per la sua produzione. In bocca ha una ottima corrispondenza gusto olfattiva con una leggera e piacevole nota piccante che ricorda la galanga e la noce moscata. Lo zucchero è ben dosato ed introduce ad un finale amaricante lungo ed elegante.

Utilizzo: perfetto in un Americano vecchio stile, giocato su toni piuttosto amari, o liscio come prodotto da meditazione.

COCCHI STORICO DI TORINO (rosso ambrato, 16%)
Siamo di fronte al prodotto che ha riportato in etichetta la denominazione Vermouth di Torino e che è diventato nel giro di 10 anni il prodotto preferito di molti barman, come attesta il recente premio della Drink International come prodotto più trendy. La ricetta è un classico, con un equilibrio dolce-amaro più spostato, rispetto al precedente, a favore del primo.

Degustazione: Al naso note evidenti di rabarbaro, agrumi e vaniglia. In bocca ha un ingresso dolce, poi nuovamente si presenta la piacevole nota affumicata del rizoma, e la freschezza delle scorze di arancio. La nota piccante è presente anche in questo prodotto, così come la china, marchio di fabbrica della Cocchi.

Utilizzo: cocktail classici, come Negroni e Manhattan, oppure piacevolmente dissetante mescolato al chinotto con aggiunta di scorza di pompelmo rosa.

MARTINI RUBINO RISERVA SPECIALE (18%)
La Casa di Pessione, poco lontano da Chieri, è ritornata in grande stile con questo vermouth dalla veste rubino grazie all’uso di vino rosso (nebbiolo) con un corredo di spezie ed erbe che guarda al passato e alla tradizione aziendale.
L’azienda fu la prima a credere, dopo la fine del Secondo conflitto mondiale, nella rinascita del vermouth. La creazione delle terrazze (la prima nel 1948) ed un marketing aggressivo furono in grado di far diventare il suo nome sinonimo di vermouth negli anni Sessanta.

Degustazione: profumi di erbe di campo e macchia mediterranea con un tocco esotico di legno di sandalo. Il nebbiolo, il vino rosso scelto da Martini, dona dei richiami di frutti rossi e rosa. Al gusto troviamo fieno e frutta rossa.

Utilizzo: il classico Americano, o i cocktail con base gin o bourbon, quest’ultimo per un twist sul New York Sour, sostituendo il vino rosso con questo vermouth.

MARTINI AMBRATO RISERVA SPECIALE (18%)
Con questo vermouth, Martini è ritornato al classico grazie al duo Tonutti e Musso, rispettivamente master herbalist e master blender di Martini.
Il successo degli anni Ottanta e Novanta del suo Vermouth Bianco, protagonista delle feste in casa o in discoteca, il preferito dalle ragazze di ogni età, si ritrova nel bouquet di questo Ambrato. Forse con un tono leggermente più amaricante, in virtù della denominazione Torino dove si impone l’uso di 0,5 grammi di artemisie per litro. Anche la veste oro antico si discosta leggermente dall’originale, ma gli dà un tocco di eleganza in più.

Degustazione: è un bianco, o meglio un ambrato. Normalmente ci si aspetta dolcezza e toni vanigliati, qui troviamo invece anche china. Al gusto si sente la freschezza del vino, la fine speziatura e gli agrumi di contorno. Cortecce e rizomi invece chiudono con toni amaricanti che invitano al secondo sorso.

Utilizzo: si potrebbe usare in un Americano di nuova generazione in unione con spumante secco, o in un inusuale Gin and It.