Gli amari sono forse la più schietta espressione della liquoristica italiana, infatti incarnano il rito del dopo pasto che ha connotazioni uniche e precise solamente nella nostra penisola. Nessun altro paese al mondo ha un numero così elevato di liquori amari, i quali sono distribuiti praticamente lungo tutto lo stivale. Non esiste regione italiana che non ne vanti uno o che non abbia un opificio attivo su questa merceologia. Eppure questa classe merceologica, che sembra appartenere da tempo immemore alla cultura italiana, in realtà è piuttosto giovane, a differenza di altri prodotti ugualmente importanti e territoriali. Se per il vermouth abbiamo le prime testimonianze a metà del Settecento, per gli amari, che con il vino aromatizzato condividono la ricetta a base di erbe e spezie, dobbiamo aspettare la fine dell’Ottocento.
Le origini storiche degli amari
La parola Amaro, intesa come classe merceologica compare infatti sui primi manuali di liquoristica italiana, pubblicati nel 1897 e 1899, mentre prima era solo una descrizione organolettica di alcuni liquori con erbe e spezie amare: gli elisir. Un grande scrittore di vicende alcoliche, Paolo Monelli diceva che: "gli amari sono ottimi vermouth senza vino e che sono le piccole medicine degli uomini sani". Proprio in quest’ultima frase risiede la spiegazione della gioventù di questo prodotto; infatti la loro nascita corrisponde con la fine della funzione curativa degli Elisir, i proto amari della farmacopea e della liquoristica medica. La nascita della farmacia chimica e il diffondersi dei rimedi di sintesi, resero obsoleti gli Elisir di lunga vita e lo Stomatico solo per citare i più famosi, che contenevano ingenti quantità di china, genziana, aloe e quassio, ed i Rosoli di Assenzio digestivi. Per non gettare al vento secoli di sapienza erboristica fu deciso di dolcificare alcuni di questi rimedi, cercando di giocare sul sottile filo che separava la liquoristica amara dalla farmaceutica vera e propria. La dolcificazione con zucchero era infatti già presente nei rimedi farmacologici, vissuta come elemento corroborante, ma era perlopiù sporadica ed a richiesta del paziente che non gradiva l’eccessiva amarezza. Il costo delle medicine, ancora elevato, faceva di questi prodotti degli ottimi ibridi, atti a lavorare sia sul profilo voluttuario che curativo, a secondo delle occasioni.
Aperitivo, miscelazione o fine pasto?
Fra la fine dell’Ottocento ed i primi decenni del Novecento gli amari non hanno una collocazione di mercato chiara e non si posizionano, a differenza del vermouth, in maniera definita. Giocano come aperitivi, spesso chiamati anche Bitter, la cui classificazione rimarrà a lungo ibrida ed in coesistenza, magari allungati con soda o in compagnia del vino aromatizzato per comporre alcuni cocktail, il più famoso l’Americano. Quest’ultimo cocktail infatti è l’unione di un vermouth con un liquore amaro, sia esso un Bitter, che un amaro, a scelta fra un Felsina o un Fernet. Spesso le case produttrici di vermouth completano la gamma con queste tipologie, proprio per comporre questo cocktail in maniera autonoma. La formula spesso richiama quella del vermouth per dare una sorta di gout maison. Altre volte sono dei digestivi da bere a fine pasto, la connotazione per cui sono conosciuti oggi dalla industry.
Le due guerre mondiali
Con l’approssimarsi delle due guerre il problema del cibo non è come digerirlo, ma come procurarselo. Scarseggia soprattutto la carne, specie in città ed i grassi in genere diventano un bene di lusso, mentre lo zucchero quasi scompare. La fine degli anni Trenta e il quinquennio di guerra segna un nuovo cambio. L’amaro, in auge per alcuni decenni, ritorna ad essere una medicina a buon mercato della farmacopea casalinga. I prodotti alla china mantengono ottimi volumi di consumo in seguito alle bonifiche delle paludi volute dal regime fascista, e diventano un'ottima soluzione per i soldati impegnati nel Nord Africa, in quanto la china è una delle poche cure conosciute contro la malaria. Mentre il Fernet ritorna al suo ruolo primordiale come cura delle infezioni dell’apparato digerente, soprattutto il colera.
Il boom economico e l’inizio della svolta
La vera svolta avviene dopo nel secondo Dopoguerra. Gli Italiani vogliono dimenticarsi dei patimenti e della fame durante i cinque lunghi anni di guerra. Fluiscono i soldi del piano Marshall, il boom economico della ricostruzione porta benessere. Sulle tavole degli italiani ritornano la carne, la pasta ed i dolci. Ci si ritrova nuovamente in famiglia, il pranzo della domenica è un rito al quale non si può mancare e qui si mangia ben oltre il fabbisogno alimentare. Diventa necessario bere un amaro che aiuti la digestione, che sgrassi la bocca dal cibo. I pomeriggi scorrono tranquilli, nelle chiacchiere e nei pettegolezzi mentre si sorseggia un amaro in piccoli bicchieri. Sembra un trend inarrestabile. Ma non è così.
Il declino
Dopo alcuni decenni di successi e di volumi di vendita molto alti, lanci a ripetizione di nuovi brand, il meccanismo si inceppa. Nuovi stili di consumo sono all’orizzonte, e sono dettati dalla moda imperante della Disco Music, del movimento Hippie e del rock alternativo. Si affaccia l’era della miscelazione del “non gusto” dei long drink, a discapito dei prodotti che invece di carattere, e di gusto, ne hanno fin troppo. Amari, vermouth e grappe sono visti come prodotti vecchi e per vecchi, che non possono trovare posto sui banconi dei bar dei nuovi locali che stanno sorgendo in Italia. Gli amari mantengono le loro posizioni solamente nei ristoranti, nei bar casalinghi e di provincia, dove le tradizioni sono più radicate. Vodka, whisky, gin, uniti alle bevande sodate della tradizione americana, minano dal basso le fondamenta su cui si sono costruiti secoli di storia erboristica e sapienza liquoristica. Decine di aziende scompaiono, rimangono solamente quelle storiche, radicate nel territorio, con affezionati consumatori. Ma non può piovere per sempre, e come ben sappiamo la ruota gira.
La seconda giovinezza degli amari
Dopo i decenni bui si ritorna finalmente la luce. Torna la miscelazione storica, quella degli albori. Gli amari ritornano ad esser usati come bitter nella miscelazione, ruolo a loro naturale e per nulla nuovo, come si potrà capire leggendo i manuali di miscelazione degli anni Trenta. I cocktail sono il nuovo veicolo di vendita degli amari, che ritornano anche ad essere bevuti lisci o con ghiaccio da nuovi evoluti consumatori, stanchi di cocktail banali e privi di nerbo. Oggi gli amari vivono una seconda giovinezza, con aziende che ritornano in produzione con vecchie e nuove ricette, per rinverdire quello che fu ed è, per la liquoristica italiana, un vero fiore all’occhiello…
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