I mondiali di drinKing: America

di Fulvio Piccinino

Dopo l'Europa, ci spostiamo in America per il nostro viaggio alla scoperta delle Nazionali protagonista del Mondiale di Russia 2018.

 

15. Argentina - Mate

 

E’ la bevanda analcolica per eccellenza dell’Argentina. Le sue origini sono antichissime e veniva bevuto dagli indios locali e poi dai coloni spagnoli che sostituirono gradatamente nelle preferenze il tè.
Si beve tradizionalmente calda, ma originariamente l’infusione era fredda con foglie fresche.
Oggi l’erba viene essiccata per una migliore conservazione, mentre per la preparazione si preferisce il più pratico taglio tisana. La sua preparazione ha forti attinenze con il tè, se non fosse che quest’ultimo prevede la separazione di solvente e soluto, tramite colino, o l’uso di un filtro. Il matè invece rimane in infusione per tutto il tempo di consumo e per evitare di ingerire anche i pezzi di erba si usa berlo con la tradizionale cannuccia di metallo traforata, la bombilla. Il sapore si rafforza ed abbiamo un cambio di gusto dal dolce all’amaro piuttosto marcato. La teiera si chiama invece porongo, fatta in passato con una zucca o di legno, deve avere avuto frequenti lavaggi con il mate prima di diventare “operativa”, ovvero fintanto che non si sarà impregnata del sapore dell’erba. Oggi sempre più spesso le porongo sono di acciaio. In passato il servizio del mate veniva officiato dal capo famiglia, il cebador che aveva un vero e proprio rito fatto di gesti e tempi tramandati di padre in figlio.
Fra questi spicca il fatto che questo aggiungesse acqua calda fino a che l’aroma delle erbe non era completamente esaurito, portando il servizio del mate a durare anche per alcune ore.

 

16. Brasile - Cachaca

 

La cachaca è un acquavite di canna da zucchero prodotto in Brasile. E’ considerata la bevanda nazionale ed in passato ha avuto forti valenze sociali, simbolo della lotta per l’indipendenza dal Portogallo. La materia prima può essere sia il succo vergine, non privato dello zucchero, che la melassa, il sotto prodotto della produzione di quest’ultimo.
La suddivisione infatti è rispettivamente fra Artesanal o Premium ed Industrial, con quest’ultime che possono decidere se utilizzare melasse praticamente esaurite o con contenuti di zucchero variabili fra il 60 e l’80 per cento.
Anche la distillazione è differente, infatti per le prime si usano piccoli alambicchi di rame, rispettosi della materia prima e dei profumi, mentre per le seconde alte colonne di acciaio, del tutto simili a quelle per la produzione delle vodka. Le gradazioni raggiunte nel secondo caso sono del tutto simili e prossime ai 96 gradi.
La cachaca si consuma giovane nei cocktail, oppure invecchiata, ovviamente nella sola versione Artesanal.
I legni utilizzati per botti e tini sono spesso originari del Brasile come l’Amburana o internazionali come le querce di Limousin o la Bianca americana.
In questo caso il gusto si arrotonda e possiamo berle anche lisce, come prodotti da meditazione.

 

17. Colombia - Chica de maiz

 

 

La Chica de Maiz è una bevanda fermentata ottenuta da farina di mais cotta in abbondante acqua, a cui si addiziona anche dello zucchero di canna per aumentare il grado alcolico finale che si attesta intorno ai 3 gradi. Talvolta si usa anche aggiungere dei pezzi di polpa e buccia di ananas, i cui composti azotati favoriscono la coltura degli lieviti oltre che a dare profumi freschi di frutta.
La sua storia affonda nella cultura Inca e Muisca dove era la bevanda tradizionale, usata dalla casta sacerdotale e nobile. Dopo un periodo di proibizione, dovuto a questione igieniche e commerciali, in cui si cercò di favorire il consumo della classica birra con la nascita di alcune fabbriche, il prodotto è tornato ad essere consumato e oggi ha una sua festa a Bogotà.

Le questioni igieniche erano legate al fatto che in passato, specie sulle Ande, si era soliti masticare il mais per favorire l’amilasi, la trasformazione degli amidi in zuccheri, mancando il mais degli enzimi necessari ai lieviti a causa dell’altitudine. Nella proibizione altri hanno letto una voglia di cancellare la cultura dei nativi e togliere loro una fonte di guadagno.
Oggi nelle produzioni moderne si addizionano lieviti da pane e zucchero per ovviare al problema igienico della saliva.
La bevanda, che non è più la principale bevanda alcolica del paese, viene offerta come prodotto di benvenuto agli ospiti in molti ristoranti locali.

 

18. Costa Rica - Guaro

 

Il Guaro è un distillato di canna da zucchero prodotto localmente in Costa Rica.
La sua produzione è del tutto simile a quello del rum o della cachaca artigianale. Si usa infatti il succo di canna vergine, non privato dello zucchero, che viene fermentato e distillato in alambicchi discontinui.
Il rum infatti era il nome utilizzato dalle aziende locali che producevano legalmente un distillato di canna da zucchero da immettere sul mercato internazionale, per una più facile omologazione ed identificazione del prodotto.
Con il nome di guaro veniva invece definito il prodotto  distillato di contrabbando dalle famiglie consumato in maniera massiccia anche in alcuni locali che preferivano questo al rum industriale.
Oggi, come accaduto per i moonshine americani, la raicilla messicana ed il poitin irlandese, il crescente successo ha, di fatto, legalizzato la produzione. In Costa Rica infatti una distilleria ha deciso di produrre un Guaro, rinunciando al nome internazionale di rum, sfidando il mercato americano, che pare avere risposto molto bene.

 

19. Messico - Mezcal 

 

Il Mezcal è un acquavite prodotta in Messico per distillazione discontinua di un fermentato ottenuto con il succo di agave, che ha subito un trattamento termico di cottura. I biotipi di agave sono appartenenti principalmente all’Espadina e alla Tobala. Non mancano anche alcune produzioni di nicchia con Tepezate e Madrecuixe.
Le agavi, spesso selvatiche, vengono recise e defogliate, le piñas così ottenute, vengono avviate alla cottura in rudimentali forni a pietra, da qui il caratteristico profumo e gusto: un mix di affumicato, bruciato e sentori di cotto, più o meno marcato dei vari mezcal in commercio.
Le agavi sono poi pressate per estrarre il succo con la caratteristica macina detta tahona, fatta di pietra vulcanica azionata solitamente da un cavallo. La fermentazione, spesso in presenza delle fibre dell’agave, avviene in tini di legno e si svolge in maniera piuttosto rapida, mancando un controllo delle temperature.
La distillazione viene condotta in alambicchi misti, con caldaia in muratura ed elmo in rame, o in terra cotta, con due passaggi.
Può essere bevuto giovane o dopo un breve affinamento in legno che ne smussa i profumi primari, fatti di pungenti profumi di pepe e linfa.
I mezcal tradizionali non hanno il gusano, il bruco all’interno della bottiglia, la cui usanza è più ad uso e consumo dei turisti.
Le sue zone di produzione sono Oaxaca, Guerrero, Durango, Zacatecas, San Louis Potosi, Guanajato e Taumalipas.

 

20. Panama - Rum 

 

La storia del rum panamense è piuttosto recente ed inizia nei primi anni del Novecento, quasi in corrispondenza nel nuovo corso storico della Repubblica che ospita il famoso canale, da sempre al centro di controversie e guerre per via della sua importanza economica.

La prima realtà industriale è la Varela Hermanos, un'azienda a conduzione familiare, che risale al 1908, quando Don José Varela fondò nella città di Pesé il primo zuccherificio nella Repubblica di Panama.

La produzione è influenzata dalla scuola spagnola che utilizza esclusivamente melasso, il residuo della produzione dello zucchero. Il melasso non è completamente esausto ma contiene ancora importanti quantità di zucchero, dal 60 all’80% (con un mosto a 24 brix pari a circa 14 gradi alcolici) e permette di avere prodotti di assoluta qualità.

La distillazione utilizza alambicchi discontinui e continui a secondo del prodotto che si vuole ottenere, solitamente i primi per le riserve ed i secondi per i prodotti cosiddetti da linea, ma non mancano anche blend di annate e stili produttivi. L’invecchiamento non ha un disciplinare da seguire e varia da prodotto a prodotto, e solitamente si svolge in botti di piccola capienza di quercia bianca americana, in grado di donare le classiche note dolci vanigliate.

 

21. Perù - Pisco

 

Il Pisco è un distillato di vino, ottenuto da uve aromatiche e non aromatiche prodotto in Perù.
La sua storia inizia con l’introduzione della vite da parte dei "conquistadores" spagnoli che ritennero il clima del Perù ideale per la sua coltivazione.
Ben presto la produzione di uva divenne altissima, grazie al suolo ricco di nutrimenti e al perfetto mix di piogge e sole, tanto che si dovette avviare alla distillazione l’eccedenza, per evitare una inflazione di vini prodotti. Il costo relativamente basso e la presenza del porto di Lima fecero il resto, tanto che divenne presto il distillato dei cercatori d’oro della vicina California e di moltissimi marinai.
Oggi il mosto si ottiene esclusivamente con uve dette “pisqueras” che possono essere bianche ed aromatiche come Moscatel, Albilla, Italia e Torontel o nere e non aromatiche come Quebranta, Uvina, Nigra Criolla e Mollar.
L’alambicco tradizionale è di tipo discontinuo e viene detto falcas e ricorda nella forma un piccolo charentais francese. Il Pisco viene prodotto in alcune versioni che vengono disciplinate: Pisco Puro ovvero il vitigno in purezza Acholado, un mix di uve aromatiche e non, Mosto Verde un distillato di mosto parzialmente fermentato con ancora zuccheri da svolgere in alcol, i cui profumi sono molto intensi.
Il pisco non viene mai invecchiato e viene bevuto liscio o in semplici cocktail come il Pisco Sour o il Chilcano, con succo di lime e ginger beer.
Le aree produttive sono: Lima, Ica, Arequipa, Moquegua e Tacna.

 

22. Uruguay - Tannat

 

Il tannat è il vitigno simbolo dell’Uruguay infatti, solo in questo stato, viene vinificato in solitaria dando vini di eccellenza.
La storia del tannat inizia nella seconda metà dell’Ottocento importato da baschi spagnoli emigranti. Il vitigno è però originario del sud ovest della Francia e, più precisamente, del Madiran e Irouléguy, due regioni al confine con i Paesi Baschi.

In queste aree il tannat, dal cui nome possiamo intuire la sua forza tannica, è solitamente usato in assemblaggi proprio per dare struttura, colore e longevità ai vini, la cui fama però non riesce a raggiungere le vette della vicina Bordeaux.
Il segreto del tannat uruguagio è legato al clima oceanico, fatto di fresche brezze, che insieme alla composizione del terreno permettono di smussare gli angoli del vitigno. Gli sbalzi di temperatura favoriscono infatti i precursori degli aromi e permettono di rendere complesso un vino altresì eccessivamente giocato sui tannini, la pigmentazione e la carica alcolica.
Questo vitigno infatti ha bisogno di terreni non eccessivamente fertili per non diventare eccessivamente alcolico, tannico e strutturato e mantenere una certa eleganza.
Graniti e brecce dell’areale di Garzon, area di elezione del vitigno, permettono un miglior drenaggio del terreno e di bilanciare al meglio maturazione e tannini.
Un vino unico a simbolo di un paese in cui la presenza italiana nel settore enologico ha dato vita ad ottime interpretazioni del vitigno.

 

Vedi anche:

I Mondiali di drinKing: Europa (prima parte)

I Mondiali di drinKing: Europa (seconda parte)

I Mondiali di drinKing: Africa

I Mondiali di drinKing: Asia e Australia

 

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