La rivoluzione qualitativa della grappa

di Fulvio Piccinino

È passato un anno e come da tradizione riprende la campagna di distillazione del nostro spirito nazionale, la grappa.

 

Quest’anno le gelate primaverili, la grandine ed il gran caldo, accompagnato da una siccità prolungata hanno reso molto difficile il lavoro dei viticoltori. Nonostante i grappoli fossero stati falcidiati in primavera, quella del 2017 sarà ricordata come una buona annata. Il gran caldo e la mancanza di acqua hanno creato una maturazione spinta, con eccellenti profumi e alcol potenziale. L’inconveniente era però rappresentato dal fatto che gli acini erano praticamente appassiti sulla pianta. Solo una sola perturbazione provvidenziale, pochi giorni prima della vendemmia, ha fatto si che gli acini si “riempissero” di liquido, riequilibrando le sostanze al loro interno.

 

Era d’obbligo parlare della stagione, poiché la grappa è figlia del vino, ed ha origine dalla vinaccia, una materia prima povera data, nel passato, in pagamento ai mezzadri per il loro lavoro in vigna.

 

La solidità della vinacce rende la grappa l’erede ideale della tradizione alchemica, quando si inserivano rocce e fanghi negli alambicchi nella vana ricerca dell’oro.

 

 

ph Cristina Severina

 

Distillazione quando era una festa… 

 

In passato la distillazione era una vera festa, che univa il paese intero nel rito della distillazione.

 

I turni ferrei, legati alle gerarchie ed all’età, vedevano alternarsi all’alambicco comune intere famiglie impegnate nella produzione dell’acquavite che li avrebbe scaldati e rinforzati, aiutandoli a superare il rigido inverno.

 

Bei tempi passati, si potrebbe dire.

Forse si, se non altro per la poesia ed il romanticismo, ma la qualità di quel distillato era sicuramente più bassa dell’attuale: ricco di difetti, di odori poco gradevoli di cotto, se non di acescenza.

 

Ma cosa ha davvero permesso il miglioramento qualitativo della grappa? Vediamo insieme i tre punti fondamentali.

 

1. Miglioramenti nel processo produttivo del vino

 

Negli anni in cui il vino era un alimento ed i consumi procapite erano nell’ordine dei cento litri, le spremiture al limite erano all’ordine del giorno, tanto che si usava ottenere un vinello detto “picheta” lavando le vinacce ormai “secche” con acqua.
La pressatura spesso rompeva anche i vinaccioli che liberavano un olio che, ossidandosi, era deleterio per la qualità dell’acquavite.
Oggi tale pratica è in disuso: non avrebbe senso, vista la richiesta di vino di qualità e si ferma spesso alla prima torchiatura del mosto fiore.

 

 

2. L’utilizzo delle diraspatrici


Un elemento che ha sicuramente contribuito al miglioramento del prodotto finito è l’introduzione delle diraspatrici nel processo di produzione del vino. L’utilizzo di questi tipi di strumenti permette di separare gli acini dal raspo mediante cilindri in acciaio disseminati di fori di piccolo diametro. I grappoli vengono immessi in quest’ultimi prima della pressatura che vedrà solo i chicchi succosi, passare attraverso i fori, e quindi far parte di essa. La parte legnosa sarà eliminata quasi completamente evitando così il rilascio dei tannini verdi contenuti in essa.

 

 


3. Un miglior metodo di conservazione delle vinacce

 

Anche la conservazione dei vinaccioli ha avuto delle innovazioni tecniche che evitano del tutto l’insorgere di rifermentazioni acetiche e muffe con il prolungarsi dello stoccaggio.
In passato si usava insilare o conservare le vinacce nelle “trincee” ampi spazi ricavati nel terreno o nei muri della cascina.

La vinaccia veniva pressata ed il contatto con l’aria quindi era solo in superficie, limitato nella quantità rispetto alla massa totale. Ma se la pressatura fosse ceduta e si fossero formate delle fessurazioni, queste avrebbero favorito l’ingresso di aria e lo sviluppo di batteri non graditi.
Era il freddo dell’inverno ad evitare contaminazioni ben più massicce e deleterie, ed è per questo motivo che la campagna di distillazione non durava oltre la stagione. Ma in passato visto il grande consumo di grappa la campagna si poteva prolungare oltre e con il caldo le cose non sempre andavano nella direzione della qualità.

Oggi sempre più spesso si ricorre a meno coreografici, ma decisamente più pratici sacchi di plastica alimentare o a budelli dello stesso materiale dove conservare le vinacce.
Le trincee non sono state abolite, anzi, ma vengono affiancate da essi.
Il vantaggio è legato al consumo puntale, infatti questi spesso sono di piccola o media capienza e corrispondono alla carica degli alambicchi.
Lo sviluppo dell’anidride carbonica, che viene imprigionata all’interno del tubo, eviterà lo sviluppo di flora batterica mantenendo inalterate le qualità organolettiche della materia prima per lungo tempo, prolungando la campagna fino all’inizio dell’estate.

 

 

Tunnel di plastica alimentare per la fermentazione controllata utilizzato nella produzione della grappa Castagner

 

Oggi: una grappa rivoluzionata

 

Si è quindi riusciti a far tesoro della storia e delle tradizioni che la terra ci ha tramandato.
Innovando, sperimentando e rivoluzionando processi e metodologie, riuscendo a trarre in questo modo sempre il meglio dalla produzione di un prodotto come la grappa, che da secoli ormai ha saputo caratterizzarci come territorio, come popolo e come persone.

 

Ph immagine di  cover: Cristina Severina

  • #grappa

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