I mondiali di drinKing: Europa (seconda parte)

di Fulvio Piccinino

Continua il nostro viaggio alla scoperta delle nazionali che sono state protagoniste del mondiale di Russia 2018.

Rimaniamo in Europa per presentarvi le altre 7 Nazionali che hanno rappresentato il Vecchio Continente.

 

8. Polonia - Starka

 

La starka è un distillato di segale invecchiato (da stary, vecchio) prodotto con alambicco discontinuo il cui sapore ricorda da vicino quello del whisky, anche se con sentori di granaglia più marcati.
Erroneamente si pensa che questa sia una vodka invecchiata. La wodka polacca pur essendo un prodotto di fama mondiale in realtà è un distillato giovane, nato all’indomani della nascita delle alte colonne di rettifica alla fine del Ottocento. Inoltre avrebbe poco senso invecchiare un prodotto i cui sentori primari ed acidità sono prossimi allo zero.
Questo prodotto invece ha una storia ben più antica e fa parte di quei distillati, come il Polugar che a ragione, sono ritenuti essere i progenitori della vodka.
In realtà il distillato, nel passato noto come Gorzalka, era bevuto giovane, come la maggioranza dei prodotti distillati e l’invecchiamento, come tramanda la tradizione popolare, era un’eccezione dovuta ad occasioni particolari.
Si dice infatti che il miglior lotto di produzione fosse destinato a finire in botte alla nascita dei figli per essere bevuto al loro matrimonio o alla nascita dei nipoti. La botte veniva resa stagna con cera d’api e seppellita, o semplicemente messa in cantina. Per questo motivo nonostante le vicende del comunismo e la nazionalizzazione delle distillerie si potevano e si possono trovare presso privati invecchiamenti che arrivavano anche a cinquanta anni. Infatti nonostante i divieti non si riuscì mai a sopprimere questa pratica familiare.
Oggi la starka è diventato un prodotto il cui invecchiamento è standardizzato ed esula da quanto detto, e conta un solo produttore la Szczeci?ska Fabryka che può offrire prodotti anche con 35 anni di età e una super riserva del 1947.

 

9. Portogallo - Bagaceira

 

La bagaceira è il distillato di vinaccia portoghese. Il nome indica nella lingua lusitana la vinaccia, detta bagaso.
Il Portogallo vanta una grande tradizione enologica, soprattutto per Porto e Madeira e questo spiega perché la prima distilleria di vinacce arrivi solamente nel 1931: la Neto Costa, fondata da Horácio Neto Costa nel cuore di Bairrada.
La produzione portoghese è concentrata sulle acquaviti di vino e vinello, usate sia per fortificare i mosti dei vini liquorosi, sia per l’invecchiamento. Per questo motivo, le vinacce venivano dilavate per ottenere un vinello da avviare alla distillazione, mentre il più pregiato vino forniva la base per il brandy. Quest’ultimo infatti è un prodotto centrale delle distillerie del Portogallo, anche se poco diffuso nel nostro Paese. Lo sfruttamento della vinaccia in purezza, abbondante e di qualità, arrivò molto tardi e sull’onda del successo delle acquaviti italiane sul mercato, anche se rimase e rimane marginale rispetto al brandy.

 

10. Russia - Polugar

 

Distillato russo di segale, è considerato il progenitore della vodka, che diventa tale solo a fine Ottocento con la nascita delle alte colonne di distillazione.
Il Polugar invece veniva e tuttora viene distillato in alambicchi discontinui, utilizzando un fermentato di segale, da cui il nome di “vino di pane”.
Il gusto infatti ricorda molto da vicino i sentori e la fragranza del pane di segale.
La storia di questo distillato è molto interessante e si trovano testimonianze sul suo consumo nei libri di Tolstoj, Belinskij e Kriyow.

Un decreto dello Zar del 1842 definisce i suoi parametri vietando, di fatto, la produzione casalinga. Tuttavi la produzione continuò e fu oggetto di repressione, arrivando a distruggere, casa per casa, tutti gli alambicchi clandestini.
Oggi il prodotto ritorna sul mercato grazie agli studi della famiglia Rodionov che ha riportato in auge il prodotto, oggi declinato anche su altre miscele di cereali ed aromatizzazioni.

 

11. Serbia - Komovika

 

E’ un distillato di vinacce prodotto nell’Ex Jugoslavia, in particolar modo in Serbia e Montenegro. Questi due stati vantano infatti una produzione di vini che negli ultimi anni ha fatto passi da gigante, così come la produzione di questo distillato che è passato da essere prodotto artigianalmente in famiglia ad aziende qualificate. In queste si nota una ricerca della bellezza nella bottiglia e nell’etichetta per rivalutare la qualità di un prodotto vissuto, fino a poco tempo fa, come un distillato povero e contadino. La produzione ricorda molto da vicino quella della nostra grappa e spesso le tecniche sono mutuate dalla scuola italiana. A livello olfattivo le produzioni industriali hanno sentori netti di vinaccia e frutta a polpa bianca, senza però averne la nostra finezza, specie nei prodotti invecchiati. Al gusto, specie la Malvasia, rivela un ottimo corredo che ne fa un prodotto di sicuro interesse.

 

12. Spagna - Orujo

 

 

Questo distillato è l’acquavite di vinaccia spagnola, la cui tradizione vitivinicola conta molte eccellenze ed un’area vitata di tutto rispetto. Come l’Italia con la grappa, anche l’Orujo vanta alcune zone di maggior produzione e rinomanza.
Viene normalmente distillato nel nord della Spagna, esattamente nella città di Potes, che si trova nell’entro terra della Cantambria, che storicamente è il suo maggiore centro produttivo. Qui infatti si trova un monastero, San Tobirio, dove sono state trovate prove sulla distillazione della produzione enologica locale per ottenere alcool, il solvente principale per le erbe della farmacia attiva al suo interno.
A Potes si svolge ormai da anni una festa dell’Orujo, anche se le distillerie in attività si sono drasticamente ridotte. Nella zona è facile incontrare anche alcuni distillatori illegali, che producono a livello familiare.
La zona infatti offriva, per via delle impervie montagne, sicuro riparo ed acqua fresca durante tutto l’inverno per raffreddare gli alambicchi.
Si contano anche altre produttori in Spagna, nella zona della Castilla Leon, i quali però godono della fama dei cantambrici. In questa località infatti, sono usati i classici alambicchi a vapore di scuola italiana, molto più efficienti delle alquitaras.
Questo alambicco tradizionale, che in Italia viene detto “a fungo”, per via del sistema di raffreddamento posto sopra l’elmo, risulta presente solo nell’area di Potes.
Un alambicco arcaico storicamente usato dagli arabi che dominarono per secoli la Spagna, difficile da usare ma in grado di preservare i profumi per la produzione di essenze.

L’orujo oltre che in purezza viene usato per la fabbricazione di molti liquori a base di erbe e creme di frutta, che, a vedere i volumi di vendita, riscuotono più successo che il prodotto originale.

 

13. Svezia - Bitter

Foto credits: Didier Descouens

 

La Svezia, ed in genere il Nord Europa, conta una forte tradizione nella fabbricazione dei bitter.
Sugli antichi testi di liquoristica italiana spiccano quasi sempre un Amaro Svedese, o un Bitter all’uso di Hollandia.
Ma se il secondo è divenuto poi il Bitter Campari, il primo ha perso via via di importanza nel mondo della miscelazione e dei bar in genere, nonostante in passato comparisse in alcuni cocktail, usato a gocce o in piccole dosi alla stregua dell’Angostura.
L’Amaro Svedese è stato poi relegato alle farmacie o alle erboristerie dove mantenne e mantiene, in alcune di esse, il suo ruolo di digestivo e anti acido. In alcune realtà produttive del Centro Italia risulta ancora presente a listino.
La tradizione del Bitter affonda le radici nel XV secolo quando grandi alchimisti e maestri di alambicco del Nord Europa dettavano ricette e rimedi medici che furono popolari per tre secoli.
Nel XVIII secolo con l’avvento della medicina e della farmacia chimica le preparazioni a base d’erbe persero importanza e furono relegate al ruolo di “medicine per uomini sani” o ingredienti da cocktail, soprattutto nel dopo cena. Fortemente amari hanno poi perso la connotazione medica, con un sensibile aumento dello zucchero per rendere più semplice la beva.

 

14. Svizzera - Assenzio

 

Sicuramente l’assenzio è il prodotto simbolo della Svizzera, soprattutto del cantone francese che ha al suo interno la Val de Travers, luogo iconico della tradizione produttiva.
Qui infatti, come vuole la tradizione ebbe luogo la nascita del prodotto nel 1768 ad opera di madame Henriod una anziana signora del luogo a metà fra una guaritrice ed uno sciamano, che era solito prepararlo nella cucina di casa, seguendo un’antica ricetta.
La tradizione francese che non vuole lasciare la paternità alla Svizzera, considerato che fu poi Parigi a dare la fama all’assenzio, con i poeti maledetti ed i cafè chantant, sostiene che fu invece un medico francese nel 1770 in trasferta in questi luoghi a dar vita ad un distillato d’erbe in cui figurava l’assenzio.
Ovviamente la verità non la si saprà probabilmente mai, mentre è sicuro che sulle farmacopee italiane e sui libri di erboristeria ed alchimia compaiono distillati e macerati di assenzio in alcol e vino ben prima dei due personaggi suddetti.
Quello che è sicuro è che la produzione divenne poi industriale, con il sindaco di Couvet, nel cuore della Val de Travers ad avviare la produzione con Henri Pernod, che cambierà poi il suo cognome in Pernot una volta stabilitosi in Francia e divenuto poi il signore dell’assenzio. Le ragioni del trasferimento furono prettamente commerciali, la vicina Pontalier, al confine con la Svizzera, permetteva di approvvigionarsi di assenzio senza però subire le pesanti tasse sull’alcol elvetiche, contando che il principale mercato era la Francia. Qui l’assenzio subirà anche un cambio di ricetta. Da prodotto bianco, distillato si assenzio, aromatizzato con anice, a prodotto verde, da cui Fee Vert, con successiva macerazione di erbe, come melissa, cumino e anice in semi. Il cambio di stile produttivo determinerà anche un cambio del servizio, con le classiche fontane e lo zuccherino, al quale non bisogna dar fuoco, ma scioglierlo lentamente con le gocce di acqua fresca.
Nel 1910 con i consumi alle stelle l’assenzio viene vietato in Svizzera, colpevole di aver provocato reati di sangue, per via delle allucinazioni che provocherebbe. Nel 1915 è la volta della Francia, grazie alla potente lobby del vino, preoccupata del successo ettolitrico del distillato.
Dal tracollo dell’assenzio nascerà dalle sue ceneri il Pastis, l’aperitivo a base di anice e liquirizia che le aziende di assenzio presero a produrre come surrogato dello stesso, per non essere costrette a chiudere.

 

Vedi anche:

I Mondiali di drinKing: Europa (prima parte)

I Mondiali di drinKing: America 

I Mondiali di drinKing: Africa

I Mondiali di drinKing: Asia e Australia

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