Aperitivo: origine e storia di un rituale tutto italiano

di Fulvio Piccinino

L’aperitivo è una tradizione italiana che non trova eguali in nessuna altra parte del mondo, e non può essere accumunata a quella della tapa spagnola, o all’Happy Hour americano.
Questo rito sociale di aggregazione pagana veniva e viene celebrato all’interno dei bar e delle case degli italiani da molto tempo ed ha avuto molte sfaccettature.
Da preludio alla cena, con una piccola selezione di frutta secca, olive e patatine, l’aperitivo si è poi trasformato nella cena stessa, per poi ritornare sui suoi passi con una declinazione gourmet con piattini dedicati, spesso a tema. Ed a questa proposta si sono succeduti bevande e cocktail funzionali.
Dai piccoli aperitivi analcolici o cocktail in piccole coppe, siamo passati alla birra media ed ai pestati che offrivano maggior liquido di accompagnamento, per poi tornare al vino ed alle miscele dedicate.

 

Ma quali sono le sue origini?

 

Merenda sinoira, l’apericena piemontese

 

Secondo alcuni le origini dell’aperitivo sarebbero da ricercare in Piemonte e più precisamente nella Merenda sinoira, traducibile dal dialetto in La merenda cena. Secondo questa abitudine regionale nelle locande venivano serviti diversi assaggini che potevano arrivare anche a trenta, diventando di fatto la vera e proprio cena.
L’aperitivo quindi sarebbe un’evoluzione di questa tradizione. Il vino era, ovviamente, l’unico accompagnamento o al massimo la birra.
In realtà questa tipologia di servizio ha poco a che vedere con l’aperitivo italiano classico, ma è più simile all’apericena, anche se quest’ultima ha avuto spesso la connotazione di una confusa proposta di cibi, spesso a smaltimento della proposta del mezzogiorno.

 

“Aprire lo stomaco”: da rimedio per i malati a scopo ricreativo

Nei testi storici di erboristeria ed alchemici del XVI secolo, ci sono varie citazioni sui vini all’assenzio o genziana, utilizzati sia a scopo digestivo che per “provocare l’appetito” nelle persone debilitate.
L’amaro infatti stimola, oltre i ricettori della lingua, anche quelli presenti nello stomaco, i quali secernendo succhi gastrici favoriscono sia la digestione che l’insorgere dell’appetito.
Ma non possiamo certo parlare di uso voluttuario o ricreativo. Si parlava di vini galenici con percentuali di zucchero molto basse, sicuramente non filtrati e privi di colori aggiunti.
La funzione aperitiva, da aperire, cioè aprire in latino, evocando la sua azione sullo stomaco pronto ad accogliere il cibo, viene svolta principalmente da prodotti nati fra la seconda metà dell’Ottocento e l’inizio del Novecento.
Gli elisir, i rimedi amari per lungo tempo unico patrimonio della farmacopea, divennero in parte obsoleti per via della nascita della farmacia chimica, che sintetizzava e rendeva maggiormente fruibili i principi attivi delle piante, primo fra tutti il chinino.
Speziali, farmacisti e liquoristi si trovarono di fronte ad una massa di ricette che, per non morire, doveva trasformarsi. Fu così che molti divennero quelli che noi oggi conosciamo come Bitter, con percentuali zuccherine superiori, spesso colorati di rosso o arancione, colori eccitanti e stimolanti funzionali alla loro nuova funzione. Oltre a distinguerli dalla massa degli amari e dei vermouth, colorarono vivacemente i bicchieri dei nuovi consumatori dei bar che ricevevano anche dalla vista nuove sollecitazioni.

 

Quel gusto per l’amaro tutto italiano

La grande tradizione liquoristica italiana ebbe un ruolo fondamentale anche nel forgiare il nostro gusto, che ci vede praticamente unici nel gradimento di cocktail e liquori amari e molto amari.
Questi liquori divennero il compagno di viaggio preferito del vermouth (ancora una volta siamo unici al mondo nel mescolare due prodotti amari), che fino ad allora era stato il dominatore incontrastato dell’aperitivo.
Le notizie sul vermouth in questo caso son certe. Edmondo de Amicis, noto ai più per il libro Cuore, pubblicò anche Le tre Capitali, dove affermava che Torino ed altre città avevano L’Ora del Vermouth in cui l’intera cittadinanza si recava nei bar per celebrare il rito di aggregazione, dove chiudere affari e fare nuove conoscenze.
Insieme al vermouth venivano consumati quelli che noi oggi considereremo dei finger food dolci e salati, serviti in piccoli piattini. Giovanni Vialardi, cuoco alla corte dei Savoia, proponeva un abbinamento di vermouth ed ostriche gratinate, senza disdegnare del formaggio stagionato, fette di salame o piccoli bignè salati o dolci, vera eccellenza della pasticceria piemontese.

 

L’aperitivo tra le due guerre

 

 

L’inizio della Grande Guerra e la vittoria ottenuta grazie agli americani portò una profonda contaminazione dello stile di bevuta italiana.
Si passò dal classico vermuttino, una dose di vermouth con soda, alla miscelazione di cocktail con due o più ingredienti.
Fra questi figuravano i pre dinner, spesso confezionati, con vermouth, gocce di bitter, gin o whiskey, che presero la via dell’Europa.
Senza dimenticare il ruolo del vino, soprattutto spumante e champagne, che in questo periodo ebbe probabilmente il suo periodo d’oro.
Fra le due guerre il rito dell’aperitivo divenne molto sentito, nei libri sui cocktail quelli contenenti bitter e vermouth divennero preponderanti, uno fra tutto l’Americano di cui si contavano sul Mille Misture di Elvezio Grassi del 1936 ben dieci versioni.
Tuttavia era il vino ad avere il ruolo da protagonista, dal più economico bianco fino alle più preziose bollicine sempre più spesso italiane e spesso prodotte dalle stesse Case di vermouth.
Nel secondo Dopoguerra, con il benessere portato dal Piano Marshall, si moltiplicano le occasioni di consumo. La gente voleva dimenticare la guerra, la fame ed i patimenti.
Consumare un fresco cocktail con qualche croccante nocciolina americana magari seduti in compagnia, su qualche via trafficata divenne una pratica che tutti si potevano permettere.
Nascono nuovi prodotti da aperitivo, nuove pubblicità inneggianti ad esso, e a farle sono attori e cantanti che fanno battere il cuore ai consumatori, che magari dopo aver consumato, si recheranno proprio al cinema o al teatro ad ammirarli.
Ma come sempre accade tutto si trasforma. Lo stile di vita diventa più frenetico e le esigenze cambiano e con esso l’aperitivo che cambia e diventa, figlio anche della crisi imperante, un surrogato della cena per poi ritornare, direi fortunatamente ad uno stile di proposta consono alla nostra tradizione.
Perché l’aperitivo è uno stile tutto italiano di godersi la vita e come tale deve essere sempre rivolto alla nostra tradizione, con una proposta mirata al nostro territorio.

 

Cin Cin.

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