Alfabeto del bar...dalla A alla G

di drinKing


Se ti chiedessero qual è la prima parola che ti viene in mente con la lettera “C” quale sarebbe? Casa o crusta? E se la lettera fosse la S o la fa?
Ci siamo divertiti a creare il nostro “Alfabeto del bar” e in questo articolo vi proponiamo le prime 7 lettere: dalla “a” di affumicatura alla “g” di gallone.

 

Affumicatura

 

 

Tecnica utilizzata in miscelazione per conferire al drink sapori e aromi inaspettati oltre che offrire un impatto scenico sul cliente molto emozionante.
Partito dagli Stati Uniti, il trend dell’affumicatura applicata alla miscelazione negli ultimi anni è diventata una costante in molti cocktail bar italiani.
Per realizzare un’affumicature è necessario avere una smoking gun (camera di combustione dedicata), legni o spezie adatte per essere bruciati e un affumicatoio che può essere una campana in vetro di varie dimensioni sotto la quale poggiare il bicchiere o lo stesso shaker dove si sta preparando il cocktail.
E’ necessario fare attenzione in merito al materiale che si decide di bruciare per evitare di sprigionare sostanze dannose durante la combustione.

 

Bar manager

 

Il Bar Manager è la figura responsabile dell’efficienza e della qualità di tutte le operazioni che si svolgono all’interno di una struttura, è colui che ha la massima esperienza in fatto di gestione di locali, che pianifica, dirige e coordina le attività.

In attività piccole e con uno staff ridotto egli svolge un ruolo di supervisore di
tutte le attività mentre in realtà più grandi è coadiuvato da assistenti.

E’ la figura che per capacità professionali ed imprenditoriali è identificabile al titolare o gestore di un’attività, è pertanto al vertice dell’organizzazione ed ha la piena responsabilità gestionale.

 

Crusta

 

Il papà del bartending, Jerry Thomas, nel suo libro-bibbia del 1862 definì la crusta un elemento essenziale della miscelazione moderna. In parole semplici la crusta, la cui creazione viene abitualmente attribuita al bartender italiano Joseph Santini, è la bordatura del bicchiere realizzata con sale o zucchero.
Attenzione però, la crusta non è una semplice decorazione ma è considerata un vero e proprio ingrediente del cocktail in quanto oltre a migliorarne la presentazione, va ad influire sul gusto finale.
Solitamente si utilizza del succo di limone per inumidire il bordo del bicchiere e per le crustas possono essere utilizzati ingredienti differenti come appunto sale, zucchero ma anche spezie e cacao.
Nelle ricette IBA del Margarita e del Salty Dog la crusta di sale è considerata un elemento obbligatorio della ricetta.

 

Dash

 

In Inglese dash sta a significare un pizzico, un goccio, un tantino. Nel mondo della miscelazione si tratta di un’unità di misura utilizzata per indicare una quantità di prodotto che viene versata attraverso bottle dash, delle bottigliette con tappo speciale che permette di versare velocemente quantità piccole. Non vi è un riferimento preciso di quanto sia effettivamente un dash ma nella maggior parte dei casi si tiene come riferimento che sia pari ad 1/8 di un cucchiaino. Solitamente il dash viene utilizzato in riferimento al versaggio di bitter o altri prodotti aromatici da utilizzare in quantità ridotte.

 

Espresso perfetto

 

L’espresso è la tipologia di caffè più consumata e nota in Italia, viene preparata con un’apposita macchina secondo un processo di percolazione tramite alta pressione di acqua calda.
Purtroppo non è così semplice nella pratica ottenere un espresso perfetto e vi sono innumerevoli variabili che ne mettono a rischio la riuscita.
Ci sono alcune caratteristiche che fanno riconoscere un espresso perfetto: il colore della crema dev’essere nocciola rossiccio, crema persistente, compatta e permanente, corpo rotondo, gusto e aroma perfettamente equilibrati.
Nella tabella sono riportate le caratteristiche e i criteri standard da seguire per erogare un espresso perfetto in una situazione in cui le attrezzature siano correttamente manutenete e la materia prima utilizzata di qualità.

 

Dose del macinato 7/8 grammi
Temperatura dell'acqua  90°
Pressione dell'acqua  9 bar
Macinatura  fine
Volume in tazza  25 cc
Tempo di erogazione  25 secondi

French press

 

La french press, di origine francese ma diffusa in tutta il mondo, è chiamata anche caffettiera a stantuffo, melior e plunger coffee. Questo accessorio rappresenta una preparazione del caffè molto diversa dalla moka, attraverso il suo utilizzo si ottiene infatti un caffè lungo, intenso e speziato in quanto gli oli essenziali si mischiano direttamente nell’acqua invece che venire filtrati.
La preparazione è molto semplice: si mette sul fondo del bricco in vetro la polvere di caffè dopodiché si aggiunge acqua calda e si lascia in infusione per un paio di minuti. Prima di servire si spinge con delicatezza lo stantuffo all’interno del bricco. La french press viene utilizzata abitualmente anche per the e tisane.

 

Gallone

 

Il gallone è uno strumento in vetro di origine francese che ha la stessa funzionalità del mixing glass ma permette di preparare un elevato numero di cocktail contemporaneamente.
Ha la forma di un grande bicchiere ed è dotato di un beccuccio per versare il liquido in esso contenuto nei bicchieri da servizio.
A differenza di altri strumenti come lo shaker, il gallone viene utilizzato per tutti quei cocktail che presentano ingredienti da mescolare con delicatezza, per esempio distillati.
Gli ingredienti possono essere mescolati o utilizzando un bar spoon (cucchiaio miscelatore) oppure roteando il gallone tenendolo fermo alla base.
E’ utilizzato in particolare per i cocktail con preparazione Stir & Strain come Manhattan e Martini Dry ed è un’attrezzatura molto scenografica nei servizi bar old style.

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