Tutte le tendenze emerse dal Bar Convent 2018

di Fulvio Piccinino

Il Bar Convent di Berlino rimane l’evento più importante sia per il numero delle aziende presenti che per i barman che la visitano. Una kermesse in cui individuare trend e futuri sviluppi, passeggiando fra i vari stand.
Negli anni questo evento ha confermato questo ruolo grazie anche ad alcuni importanti cambiamenti che hanno diminuito le presenze ma aumentato la qualità dei colloqui ai banchi.

In questo articolo vi racconto le mie osservazioni e le sensazioni avute passeggiando ed assaggiando i prodotti fra i vari stand tematici: assolutamente riusciti e bellissimi. Bar storici, farmacie, distillerie e piccole giungle ricostruite per deliziare gli occhi e non solo i palati, segno di un’evoluzione del marketing di molte aziende e di una maturità raggiunta da queste manifestazioni. 

 

Gin

 

Chi dà il gin per spacciato ed in fase calante, si rassegni. Il distillato gode di ottima salute, l’interesse è ancora alto, così come il numero di produttori che si immette sul mercato. Il successo ormai è mondiale e credo non ci sia paese sulla Terra che non lo produca.
A Berlino è stato possibile assaggiare interpretazioni da Paesi la cui tradizione produttiva è tutta da dimostrare. Qualcuno sostiene che ormai siano troppi e, spesso, sono quelli che sono arrivati sul medesimo mercato solo da pochi anni. Il trend è però inarrestabile. Il distillato al ginepro è un affare troppo ghiotto, facile da produrre a costi ragionevoli, in mancanza di un processo di invecchiamento, che permette personalizzazioni e facili argomentazioni commerciali, a cui nessuno si sottrae. 
Nei paesi consolidati la percezione è che: finite le declinazioni di gusto, con piante aromatizzanti rare e mirabolanti, ispirate al territorio o all’alchimia, o con numeri degnI del rimedio universale di Raimondo Lullo, siamo arrivati all’epoca del packaging.
Bottiglie magnifiche ed etichette curate hanno iniziato a fare bella mostra di sé sugli sugli scaffali, con soluzioni cromatiche eleganti, segno di uno studio approfondito e curato. Il gin 2.0. così come accadde alla vodka, che di packaging fu maestra e capofila, è una realtà.
Chi dice che "siamo alla frutta" ha ragione.
Molte aziende, anche storiche, hanno sfruttato un vuoto legislativo nel Botanical Gin, che permette l’uso di qualunque aromatizzante anche coprente del ginepro, per lanciare gin alla fragola ed ai frutti esotici, sollevando non poco scandalo. Così come in Inghilterra, oggi si tenta con i gambi di rabarbaro, cavallo di battaglia della confettureria oltremanica.

Ma, come sempre, quando si arriverà al massimo della creatività, cosa accaduta nella miscelazione con il molecolare, ci sarà un richiamo all’ordine e a quel punto la novità sarà  produrre un London Dry Gin rigoroso di vecchia scuola.

  

Bourbon

 

Il whiskey americano sta vivendo una rinascita connotata, così come tutte le precedenti merceologie, derivante dal recupero di marchi storici, distillerie chiuse e tradizione produttiva, dove pot still, piccole partite e prezzi molto selettivi la fanno da padrone.
Alcuni bar di Londra e non solo, si stanno dotando di un cospicuo assortimento di bourbon e rye, segno di un rinato interesse verso la tipologia.
E qui la qualità non manca.
Gli assaggi delle piccole distillerie, alcune con un grande blasone nel passato, riattivate da pronipoti e cugini, sono state veramente tutte di alto livello e con uno storytelling molto affascinate. È indubbio che gli Americani siano maestri del marketing e il bourbon, l’unico distillato con una storia secolare nelle loro corde, ne beneficia. Ma qui abbiamo anche qualità, con fragranze rotonde ed intense, molto connotate. Il successo con questo rinnovato entusiasmo e stile inconfondibile non potrà mancare, soprattutto fra gli appassionati dei distillati di cereali sempre in cerca di nuove frontiere.

 

Distillati di Agave

 

Il Convent 2017 aveva segnato un passo indietro, almeno come percezione, nelle presenze e, soprattutto, nelle proposte della scuola messicana, che invece è tornata in grande stile a ripresentarsi a Berlino.
Nuove distillerie e soprattutto nuovi distillati, come Sotol e Bacanora, hanno portato la loro voce con prodotti complessi e ben eseguiti e con personale entusiasta e competente negli stand.

Anche in ambito Tequila ci sono delle novità con prodotti più artigianali, meno omologati che guardano con interesse al mercato puro e schietto costruito dai pittoreschi distillatori di Mezcal. È indubbio che parlare di questi prodotti sia ben più affascinante quando si parla di forni di pietra e macine spinte da cavalli, piuttosto che fredde cisterne di acciaio e grossi alambicchi di rame. Il Tequila sembra avere imparato la lezione e, a fianco di distillati puliti e fragranti ma molto simili fra di loro, inizia a proporre prodotti senza lieviti selezionati e con passaggi in alambicco meno computerizzati, dai profumi spiazzanti e poco puliti, molto più simili al cugino “povero", ricordando che all’inizio della sua storia era detto Mezcal de Tequila.

 

Vodka

 

E’ la grande assente del Convent, o meglio si segue la filosofia del pochi ma molto buoni.
Il mercato è in contrazione, soprattutto nella terra di origine, con una sostanziale assenza di novità dopo aver esaurito i colpi di marketing e le filtrazioni in oro e diamanti, la vodka punta decisamente al segmento del selettivo, non tanto nel pack e nel contenuto ma nei contorni.
Dei pochi stand presenti, tutti si ricorderanno a lungo di uno russo, all’interno del quale sono state servite, in abbinamento al prodotto, delle tartine di pregiatissimo caviale Beluga. 

 

Home made

Passeggiando fra gli stand ogni tanto si notavano piccoli boccettini, contagocce, barattoli di spezie e orti in miniatura, con bella mostra di piante aromatiche e frutta.
Erano gli spazi dedicati alle aziende che, sfruttando la voglia di home made, creatività e customizzazione dei barman, commercializzano tinture mono erbe ed aggregate, buste di spezie per quick infusion e preparati vari sia per sciroppi che liquori. 

Nulla di nuovo sotto il sole, già ad inizi Novecento con il boom della liquoristica almeno una decina di aziende proposero sul mercato boccette e piccole taniche con preparati e aromi per diventare liquoristi a casa propria o nel retro del proprio bar.
Per la legge dei corsi e ricorsi, e considerato che il mercato cresce nuovamente, ecco riproporsi il fenomeno, in maniera trasversale con grosse e piccole aziende a giocarsi questo, che al momento è ancora una piccola fetta, ma che si preannuncia molto ricca nei prossimi anni.
La voglia di interpretare in maniera personale i distillati di successo, ovviamente replicabili senza eccessive pratiche produttive, come il gin, o liquori e vermouth aumenta e va soddisfatta.
E queste aziende lo fanno con tinture e sacchettini di spezie controllati, evitando improvvisazioni e problemi di carattere igienico sanitario, tipici degli home made, dando a tutti i barman la possibilità di diventare liquoristi, non solo per un giorno.

 

Non c’è che dire le novità non mancano, così come gli spunti di lavoro pertanto, come diceva un famoso spot della birra, "meditate gente, meditate", perché il mercato non aspetta nessuno.

  • #eventi ho.re.ca.

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