Utilizzare l'olio come leva di marketing della tua pizza

Con quanto olio si condisce una pizza? Quanto incide il costo di un buon extravergine d’oliva nel paniere degli ingredienti? Come si fa a esaltarne profumi e sapori e a presentarlo con il dovuto rilievo nel menu? Quello dell’olio extravergine di oliva abbinato alla pizza è uno degli argomenti più attuali del momento.

Marco Antonucci, esperto di olio e formatore Slow Food, spiega:

«Per una pizza sana e gustosa servono tra i 6 e i 10 grammi di extravergine. Acquistando un buon olio da 20 euro al litro il costo per il singolo piatto supera di poco i 10 centesimi. Il tutto per una pizza che il cliente paga da 7 a 15 euro. E poi, la cura traspare anche dal menu: un conto è scrivere "Margherita con pomodoro, mozzarella e olio d'oliva" e un conto è proporre una "Margherita con extravergine monocultivar frantoio che profuma di carciofo e mandorla verde e lascia in bocca un leggero sapore di rucola fresca". Sono piccoli ma preziosi trucchi che contribuiscono a fare la differenza tra una pizza e l’altra, per una gestione attenta alla qualità ma oculata nell’economia».

 A cosa serve l'olio nella pizza

L’olio è uno dei prodotti simbolo della cucina mediterranea e, insieme a burro e strutto, è l’unico grasso che può essere utilizzato nei prodotti da forno. Per quanto riguarda la pizza di solito si parla di olio extravergine d’oliva o di seme unico, tranne per quanto riguarda gli impasti specifici, (tipo focacce o pizze al taglio), nei quali potete utilizzare lo strutto. I grassi sono formati da glicerina ed acidi grassi e vengono chiamati mono-di-trigliceridi a seconda del numero di molecole di acidi grassi che si legano con la molecola di glicerina. Anche per questo i grassi contenuti nell’olio d’oliva migliorano le caratteristiche dell’impasto e agiscono come conservanti del prodotto finito: l’olio, infatti, svolge un’azione emulsionante dei grassi, sull’amido e sulle proteine. Tra i suoi vantaggi rende l’impasto più omogeneo e, grazie ai grassi, i vari ingredienti si distribuiscono meglio nell’impasto. Oltre a questo, migliora la lavorabilità della pasta, facilita e migliora la struttura meccanica dell’impasto e ha la funzione di coadiuvare l’azione del glutine, favorendo il mantenimento dello stato di idratazione. Non solo, oltre a migliorare le caratteristiche dell’impasto, l’olio conferisce alla pasta, attraverso la fermentazione, aromi decisamente più interessanti e intriganti.

Utilizzare l’olio d’oliva extravergine nella vostra pizza farà anche in modo che il volume sia maggiore, perché i lipidi si legano alle varie maglie del glutine e ne aumentano l’estensibilità, e di conseguenza il volume del prodotto finito. Anche la lievitazione ne guadagnerà, perché l’olio impermeabilizzerà la superficie della pagnotta, chiudendone i pori: il gas prodotto al suo interno, durante la lievitazione, verrà trattenuto e intrappolato meglio all’interno della maglia glutinica, dove eviterà il processo di disidratazione dell’impasto, grazie a una leggera pellicola che si forma sulla superficie del vostro impasto, trattenendo l’umidità all’interno e rallentando la formazione della crosta.

Allo stesso modo, anche la conservazione del prodotto finito ne guadagnerà perché i i grassi insaturi contenuti nell’olio hanno un effetto ritardante sul raffreddamento della pizza. Le quantità di olio da aggiungere all’impasto va stabilita in base alla ricetta, al tipo di farina, la percentuale può variare dal 1,6% al 3% sul peso della farina e non calcolata sull’acqua. Alcune ricette, come ad esempio quella della pizza napoletana, da disciplinare non prevedono olio all’interno dell’impasto, ma soltanto in uscita, a crudo. Negli impasti con farine integrali, infine, la percentuale dell’olio deve essere compresa tra 1,6% – 1,8% sul peso della farina.