Il viaggio dei tonni innamorati: dal mare alla tavola

di Francesca Negri


A Pizzo Calabro si trovava una delle più antiche tonnare del Mar Tirreno (leggi la storia qui), poco al largo dalla spiaggia della Marina, oggi è diventata una delle mete turistiche più gettonate della deliziosa cittadina calabrese affacciata sul Golfo di Sant’Eufemia. Ancora oggi, però, Pizzo è rinomata per la pesca dei tonni che si avvicinano a migliaia alle coste calabresi seguendo antichi percorsi, tra maggio e giugno, i mesi dell’amore e della riproduzione di questi grandi pesci.

Ciò che rende il tonno di Pizzo Calabro unico, sin dall’antichità, è la sua lavorazione ancora artigianale (dalla selezione dei pezzi, al taglio, al confezionamento) unito all’alta qualità della materia prima che solo il mare della provincia di Vibo Valentia possiede.

Ed è proprio a Pizzo Calabro che prende il via la storia ultra centenaria di Callipo, fondata nel 1913 da Giacinto che per primo in Calabria, e tra i primi in Italia, iniziò a inscatolare il pregiato tonno del Mediterraneo.

La “qualità innanzitutto” è la mission che Callipo ha scelto di perseguire fin dalla fondazione, per poter offrire ai consumatori prodotti esclusivi, garantiti e gustosi, tanto che, già nel 1926, è stata insignita del Brevetto di “Fornitore Ufficiale” della Real Casa. Ancora oggi la Callipo è una delle poche aziende, tra quelle distribuite a livello nazionale, a effettuare la lavorazione, in tutte le sue fasi, esclusivamente in Italia nel proprio stabilimento di Maierato (VV), ed è guidata, con la stessa passione e lungimiranza di Giacinto, da Filippo Callipo, che rappresenta la quarta generazione della famiglia.

Quella di non delocalizzare la produzione costituisce una precisa scelta di Callipo: il vero segreto della qualità dei suoi prodotti, infatti, è proprio la lavorazione, risultato della equilibrata combinazione tra tradizione e tecnologia e della cura che l’azienda presta al processo produttivo, dalla selezione della materia prima alla stagionatura dei prodotti fino alla loro commercializzazione.

Il processo produttivo è più possibile artigianale. Il tonno viene congelato intero a bordo dei pescherecci e trasferito nello stabilimento di Maierato (VV) dove vengono effettuati i controlli documentali e di qualità, poi viene scongelato lentamente tramite flussi di acqua corrente a temperatura ambiente, quindi viene avviato alla linea di sezionamento, tagliato e poi lavato. Dopo la cottura, a vapore per mantenere inalterate le caratteristiche organolettiche e i valori nutritivi, il tonno viene trasferito al reparto monda dove è sottoposto all’attenta pulitura e alla selezione qualitativa, affidata, come un tempo, alle donne, che si occupano anche dell’invasettamento dei filetti. A questo punto avviene la sterilizzazione, il controllo di qualità, il confezionamento e, infine, la stagionatura, a cui Callipo presta particolare attenzione predisponendo tempi che superano di gran lunga quelli consigliati dagli enti di certificazione.

I prodotti di Callipo vanno dai classici filetti di tonno ai condimenti per primi piatti, e da Partesa potrete trovare un’attenta selezione della gamma proposta sia a marchio Callipo sia a marchio Rosa Marina e Mister Ton, altri due brand della rinomata azienda calabrese.

  • #eccellenze a tavola


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