Una cosa è certa: il mondo della ristorazione ha dovuto ridisegnarsi e affronta il 2021 con un abito rinnovato, parzialmente o totalmente a seconda dei casi. Quest’anno gli esperti sostengono che la tendenza sarà quella dei ristoranti a tema e multifunzionali, aperti tutto il giorno, con un’offerta differenziata in base alla fascia oraria. Parole d’ordine: specializzazione, verticalità e identità. Quest’ultima sarà al centro di progetti che racchiuderanno prodotti, servizio e ambiente sotto un’identità forte e di carattere.
Gli spazi
Il distanziamento richiesto dalle misure sanitarie impone che la tecnologia (ad esempio, i menu digitali) si fonda con l’architettura degli spazi, ridisegnando ambienti più ampi e ariosi. Assumono un ruolo fondamentale anche gli spazi esterni, utili non solo per le esigenze dettate dalla pandemia ma anche per intercettare nuovi clienti. Come? Creando delle “stazioni” al di fuori del proprio locale, che fungono da vetrina, abbinate a dei punti “pick up” da utilizzare per il take-away e per catturare l’attenzione dei clienti di passaggio.
Altro aspetto chiave è la sicurezza. Anche in questo senso, gli spazi sono fondamentali e devono trasmettere ordine e pulizia. È importante comunicare ai clienti i protocolli di sicurezza, igiene e sanificazione, che diventano inevitabilmente nuove leve i marketing.
L’atmosfera
Prodotti e servizi offerti rappresentano un elemento distintivo per attrarre e fidelizzare i clienti, quello su cui puntare per farsi scegliere. Cibo e bevande di qualità e un buon servizio in sala sono essenziali. Altro ingrediente fondamentale per curare l’atmosfera è prestare attenzione agli arredi, alle decorazioni, all’illuminazione – che già August Escoffier riteneva essenziale per il successo di un locale - e ad altri piccoli dettagli.
Esperienza senza contatto
L’accoglienza resta uno dei fattori cardine, anche se deve assumere necessariamente nuovi contorni.
Nel 2021, infatti, si opterà per la domotica e la presenza di sensori all’interno dei locali, in modo da ridurre i contatti tra commensali e personale di sala nell’ottica della sicurezza.
Cresce la contaminazione tra fisico e digitale per migliorare l’esperienza: il cliente prenota online e si reca fisicamente al ristorante, ma può effettuare il suo ordine grazie ad un menu digitale, paga online senza recarsi in cassa e condivide le foto della sua cena sui social.
Cibo e bevande
Materie prime di qualità, locali e stagionali, piatti sani e nutrienti: questa in sintesi la tendenza del food. Riguardo al beverage, i drink tornano protagonisti all’interno dei menu in abbinamento ai piatti. Sul fronte della mixology, sebbene prosegua il filone del gin, tornano di moda gli amari italiani come ingrediente “nuovo” per dare spazio alla creatività. Quanto al vino, si ricercano vitigni meno noti e storie di produttori in linea con la propria etica, privilegiando sostenibilità e biologico. La tendenza attuale vede anche il vino rosato alla ribalta, per la sua versatilità di abbinamento. Quanto alle birre, continuano a regnare sovrane le IPA ma si assiste anche a un ritorno delle Lager.
La cottura sottovuoto e il semipronto
La cottura sottovuoto certo non è una novità, ma nel 2021 nelle cucine dei ristoranti italiani prenderà sempre più piede. I vantaggi sono molteplici: riduce al minimo la perdita di umidità e peso, preserva gusto e aroma, mette in risalto i sapori e mantiene i colori; conserva i principi nutritivi e le vitamine degli alimenti e riduce al minimo l’utilizzo di grassi e di sale. I vantaggi della cottura sottovuoto sono anche economici e gestionali, infatti ha un consumo energetico più basso rispetto ai forni, ottimizza la preparazione anticipata, agevolando il lavoro negli orari di punta, riduce al minimo gli scarti e consente un preciso controllo di porzioni e costi.
Poi, c’è il trend del semipronto, nato in seno alle attività di delivery e take away. L’idea del semipronto, ad esempio, consente al cliente di personalizzare il proprio ordine e di ricevere comodamente a casa tutti gli ingredienti per realizzare piatti di qualità.
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