Ristorazione: 8 tendenze da tenere a mente

di Francesca Negri


Non solo cibo, ma anche format che spopolano Oltreoceano, tendenze e novità tecnologiche: ecco i trend del 2021 segnati dal progresso e dalla società, ma inevitabilmente anche dai nuovi scenari delineati dall’esperienza del Covid-19. Vediamo quali.

 

Fast casual e polished casual

C’è un trend rampante negli Stati Uniti: si tratta dell’ascesa inarrestabile dei fast casual, capitanata da giganti come Panera Bread e Chipotle. I fast casual uniscono la qualità del cibo dei migliori ristoranti al modello economico tipico dei fast food, riuscendo a creare un circolo virtuoso di buona alimentazione che genera profitti da capogiro. Perché stanno avendo tutto questo successo? Perché propongono cibo buono a un prezzo iper concorrenziale. Oltreoceano si sta già assistendo all’evoluzione dei fast casual, soprannominata polished casual, formula allo stesso tempo facile da concettualizzare e difficile da definire. “Polished” significa lucidato, quindi si intende un’esperienza fra il fast casual e il fine dining, offrendo un servizio attento e una cucina ricercata seppur rimanendo informale e trendy. Per giustificare il prezzo, il polished casual fa leva sul design dell’esperienza degli ospiti. Gli ingredienti sono tracciati in maniera trasparente, i piatti ricercati e salutari. L’ambiente è coordinato all’offerta e i clienti hanno un’esperienza di ristorazione di qualità, in un’ambiente dove è possibile essere a proprio agio senza i vincoli delle etichette.

 

 

Robochef

Per quanto possa sembrare futuristico o futuribile, i robochef sono già una realtà. L’azienda britannica Moley Robotics ha prodotto la prima cucina robotica al mondo. Un “robot abile integrato in una cucina di lusso, che prepara pasti caldi e freddi da zero con il semplice tocco di un pulsante”. Come funziona? Due bracci robotici partono da terra e possono imitare realisticamente i movimenti delle mani umane durante la preparazione dei pasti. Questo significa che la cucina del robot può recuperare gli ingredienti dal frigorifero intelligente. Può regolare la temperatura del piano cottura, utilizzare il lavello per riempire pentole, e versare, mescolare e impiattare proprio come farebbe un cuoco umano. La cucina (che attualmente costa 275.000 euro) utilizza una combinazione di sensori e telecamere ottiche per svolgere i suoi compiti e dispone anche di un sistema ottico in grado di individuare il cibo caduto e pulirlo prima e dopo la cottura. Per ora, il sistema può produrre 30 piatti sviluppati da chef leader a livello mondiale, ma vengono aggiunti continuamente nuovi piatti. L’azienda punta ad avere presto un menu digitale con oltre 5.000 ricette.

 

Esempio di chef robot

 

Cibo ed emissioni di carbonio

Negli ultimi anni si sono accumulate grandi evidenze sulla correlazione tra la produzione di cibo e le emissioni di carbonio; anzi, sembra che una delle principali cause del cambiamento climatico dipenda proprio nelle nostre abitudini alimentari. Per questo, un modello di business che si concentri su alimenti a basse emissioni di carbonio, come i prodotti stagionali o a km zero, potrebbe risultare vincente.

 

Droni fattorini?

Come nel caso del robochef, anche i droni fattorini sembrano quasi fantascienza, ma non bisogna credere che il futuro sia così lontano. Uber Eats negli Stati Uniti ha già fatturato 7,9 miliardi di dollari con la consegna tramite droni. I vantaggi, chiaramente, sono le tempistiche veloci e i costi bassi per i ristoranti.

 

Esempio di drone fattorino

 

Upcycled food

Snack con scarti di lavorazione della birra, tè e barrette con foglie e noccioli di avocado, patatine aromatizzate con un pesce infestante. L’upcycled food non è altro che cibo creato con scarti di prodotti alimentari di solito esclusi dal consumo umano: un’economia circolare che consente di allungare la vita dei prodotti ed evitare il food waste. Solo lo scorso anno, secondo Future Market Insight, il settore del cibo riciclato ha fatturato circa 46,7 miliardi di euro nel mondo, con un tasso di crescita annuale stimato entro i prossimi 10 anni del 5%.

Questa nuova categoria è già presente anche in Italia, anche se finora è davvero un settore marginale. «C’è ad esempio l’aglio nero ricavato con un processo di trasformazione termica che ne allunga la shelf-life (il periodo di vita del prodotto dalla produzione alla vendita, in cui va preservata la qualità complessiva del prodotto), potenziandone le proprietà e convertendolo in un prodotto da assaporare come una caramella, priva dell’aroma e del sapore penetrante – spiega Cristiana Cireddu, ricercatrice di Fosan, Fondazione per lo studio degli alimenti e della nutrizione –. Poi ci sono le farine prodotte con la buccia di frutta edibile, scartata dall’industria per motivi di processo, farine ricche di vitamine e sali minerali, che possono costituire un ingrediente principale per prodotti da forno, come biscotti e barrette». La Rete produttori agricoli della Sabina, invece, disidrata la frutta scartata con essiccatori solari (sviluppati dal Crea – IT, Centro di ingegneria e trasformazioni agroalimentari), per farne snack da vendere ai mercati o preparati destinati alle gelaterie del territorio; e poi c’è la Startup D’Adone, che ha creato un dado vegetale, recuperando parti di verdure escluse dai processi industriali. Soluzioni innovative, che stanno ripensando il modo di produrre cibo del futuro e che fanno della circolarità un elemento cardine delle loro strategie, ponendo un ulteriore tassello per la transizione a un sistema più sostenibile e resiliente.

 

 

Ristoranti-bottega e pasti all day long

Altri due trend, infine, sono particolarmente interessanti per i ristoratori: ci si aspetta che sempre più ristoranti vendano la propria produzione anche attraverso botteghe fisiche e/o e-commerce, e potrebbe prendere piede l’offerta di pasti all-day-long, quindi non solo i “classici” pranzo e cena.

  • #Partesa racconta





    Altri Articoli