Pizzeria Piedigrotta: dove le pizze non sono mai noiose

Merita non solo la deviazione, ma anche il viaggio – per dirla con la guida Michelin – La Piedigrotta, pizzeria di Varese aperta da Gaetano Cioffi, originario della costa Amalfitana, nel 1974, che ben presto ne ha fatto un tempio per gli appassionati di lievitati. Ma non solo. Dal 2003 a gestirla, insieme alla moglie Daniela, è il figlio Antonello che per rendere ancora più peculiare la proposta ha puntato anche sulla cantina: 360 Champagne in carta (con referenze tra le più prestigiose, anche disponibili in vecchie annate quasi introvabili), circa 900 vini tra Italia, Francia e resto del mondo, nonché 50 birre. Una lista da ristorante stellato, non certo da pizzeria.

Quanto al lato food, non è da meno. Fin dal primo morso si capisce l’importanza della materia prima, fondamentale per Antonello, così come la sua creatività nello studio di diversi stili di pizza. È un innovatore, un sognatore della pizza, grande sperimentatore, personaggio di estro e inventiva, difficile da definire “solo un pizzaiolo”. I consigli di Antonello per migliorare la propria pizza? «In primis selezionare e continuare a ricercare materie prima di alta qualità, non low cost. Se possibile usare farine biologiche in particolar modo la Tipo 1, il lievito madre, e per un buon risultato consiglio di attrezzarsi di ferma biga e ferma lievita, da regolare in base alle farine utilizzate».

Sulle proposte, Cioffi invita alla fantasia e alla sperimentazione: «Per me questo è fondamentale – spiega – visto che negli anni ho rivisitato tutti i piatti tipici tradizionali italiani riproponendoli sotto forma di pizza». Si va dall’Amatriciana di pizza all’uovo apparente di pizza, dal sushi di pizza fino ai piatti più creativi, come il sorprendente raviolo di pizza o le squisite tagliatelle di pizza al cacao con riduzione croccante di maiale nero di Faeto, scorza di arancia e porri di Calcinate del Pesce. Poi ci sono le Margherite “scomposte”: «Mi sono cimentato a lungo nella interpretazione della più nota delle pizze, la Margherita, analizzandola, smontandola, rielaborandola e rimontandola, ma cercando di mantenerla sempre uguale a se stessa. Il risultato è che alla fine alcuni ingredienti vengono presentati a parte e non sopra la pizza o cotti con essa. In sintesi, mi disancoro dal disco di pasta farcito ed esploro il territorio degli ingredienti in purezza, questo è un altro esercizio che consiglio a tutti i pizzaioli come me di fare».

Con la pizza non si deve porre limiti alla creatività, può declinarsi anche in finger food & fast food: «Può diventare – spiega Cioffi - (finti) aperitivi e cocktail, sushi (apparenti), street food (sui generis) come babà salati, pizza in carrozza e bruschette, oppure hamburger o hot dog con patatine (rigorosamente, sempre di pizza) passando dai più “classici” toast, panini e panuozzi, tipici dello spuntino al bar. Questi piatti sono solo “lontani parenti” delle preparazioni corrispondenti, perché partono dalla pasta della pizza e dagli ingredienti di base che le ruotano intorno (pomodoro, mozzarella e basilico). Non voglio solo stupire e divertire, fare l’illusionista, introdurre spettacolarità, voglio soprattutto invogliare. Perché quello che ammazza l’appetito è la noia».

E nel menu alla Piedigrotta grande spazio viene riservato all’abbinamento con vino e birra, che crea un plus della proposta e aumenta anche il valore dello scontrino finale. 

Immagine di antperima e di copertina di ©www.altissimoceto.it