Caffè: tutto quello c'è da sapere per un servizio perfetto

Se c'è una cosa a cui gli italiani difficilmente rinunciano quello è il caffè. Si stima che il numero di tazzine servite ogni anno sia pari a 6 miliardi. In un nostro articolo dell'alfabeto del bar avevamo parlato sia di espresso perfetto che di french press. Oggi vediamo più nello specifico le regole per servire un caffè a regola d'arte e qualche consiglio. 

Prima però analizziamo le due varietà di caffè più coltivate al mondo: la coffea canephora e la coffea arabica.

Coffea Canephora (Nota come robusta)

Scoperta e classificata verso la fine del 1800, questa pianta è molto diffuso in Africa, Asia, Indonesia e Brasile. Oggi fornisce circa un terzo della produzione mondiale. Si coltiva ad altitudini comprese tra 0 e i 600 metri, dove resiste piuttosto bene anche a condizioni climatiche caldo-umide con punte che superano i 30°C. La Coffea Robusta ha una crescita più rapida rispetto all’Arabica, un rendimento migliore ed è più resistente ai parassiti. Inoltre fiorisce più volte all’anno e, per questo, la sua produzione per pianta, è leggermente superiore. Gli arbusti misurano da due a cinque metri di altezza, le foglie sono di forma ellittica o lanceolate, piegate dalle nervature e di colore verde chiaro. I fiori sono bianchi o rosati a 5 o 8 petali. I suoi chicchi hanno forma tondeggiante, irregolare, sono di colore giallo-verde e contengono in media più caffeina, circa 2,7% rispetto all’Arabica (1,4%). Il caffè che si ottiene dopo la tostatura è caratterizzato da corposità e gusto cioccolato con un retrogusto persistente.

Coffea arabica

Classificata nel 1753 da Carl Nilsson Linnaeus, originaria dell’Etiopia, la Coffea Arabica con le sue numerose varietà (Burbon, Catui, Caturra, Catimorra, Mondonovo ecc.) rappresenta oggi i due terzi della produzione mondiale di caffè. La pianta della qualità Arabica è piuttosto delicata e necessita di cure più intense rispetto alla Robusta. I chicchi sono di forma ovoidale allungata, di colore verde-azzurro e presentano un solco poco pronunciato e sinuoso. L’ambiente ideale per la produzione di questa varietà di caffè è tra i 600 e i 2000 metri di altitudine: più in alto cresce la pianta, migliori saranno le qualità organolettiche dei chicchi. Le foglie, di forma lanceolata, sono lucide e di un colore tendente al verde scuro. Durante il periodo della fioritura alla loro attaccatura spuntano gruppi di fiori bianchi a 5 petali. I maggiori coltivatori di caffè Arabica sono Paesi del Sud e del Centro America, ma se ne può trovare di ottima qualità anche in alcune zone dell’Africa e dell’Asia. Il mercato offre una vasta gamma di Arabica e le diversità di gusto sono date dal Paese di provenienza. Il caffè che si ottiene dalla varietà Arabica è ricco di aroma, molto profumato, dolce, leggermente acidulo e presenta un tasso di caffeina circa 1,4%.

Quali sono le caratteristiche di un buon caffè?

La preparazione di un buon caffè è il frutto di un’alchimia rigorosa ma, allo stesso tempo, molto semplice dettata dalla perfetta combinazione di quattro elementi: miscela, macinatura, macchina espresso e manualità dell’operatore.

Il caffè preparato in modo corretto presenta le seguenti caratteristiche:

1) Una volta terminata l’erogazione, la temperatura in tazzina del caffè espresso deve essere di 75-80°C

2) Il volume del tradizionale espresso gustato in Italia è di circa 25-30 ml.

3) La crema ideale deve essere compatta, persistente di color nocciola. Non deve mai essere schiumosa, labile e di colore troppo chiaro o scuro.

4) La tazzina di porcellana dev’essere bianca, di forma troncoconica, pre-riscaldata ad una temperatura di 35-40°C. In questo modo la crema sarà così compatta e calda da impedire un veloce abbassamento della temperatura del caffè

Come ottenere un caffè a regola d’arte

Per ottenere il caffè perfetto è molto importante adottare alcuni accorgimenti. Per prima cosa è importante controllare che il manometro segni una pressione in caldaia tra i 0 e i 13 bar e verificare lo stato delle guarnizioni, dei filtri e delle doccette, che devono essere liberi da incrostazioni residui di caffè. È molto importante poi utilizzare sempre tazzine calde ed asciutte, posizionate capovolte sullo scalda-tazze e, tra un caffè e l’altro, tenere i portafiltri con fondi di caffè estratto, sempre agganciati ai gruppi erogatori. Così facendo, oltre a mantenersi caldi, resteranno impregnati di aroma di caffè.

A fine servizio è importante lavare le lance del vapore, i gruppi erogatori, le guarnizioni, le doccette e i filtri con acqua calda.

Per finire, quattro consigli per un servizio al cliente impeccabile:

1) Prendere le tazzine e cucchiaini sempre dal manico, evitando di toccare i bordi

2) Cercare di non sporcare l’esterno della tazzina con gocce di caffè

3) Servire la tazzina sempre con il manico rivolto alla destra del cliente così come il cucchiaino

4) Servire l’espresso con un bicchiere di selz o di acqua naturale ed un cioccolatino da gustare dopo

E  tu segui tutte queste regole?