I Turcinieddhi vincono il Premio Birra Moretti Grand Cru

È stata la prima donna a salire sul podio del Premio Birra Moretti Grand Cru, il concorso nazionale per chef e sous-chef under 35, promosso da Fondazione Birra Moretti, in collaborazione con Identità Golose. È Solaika Marrocco, classe 1995, chef del Primo Restaurant di Lecce. Ha convito la giuria di questa settima edizione con un piatto tradizionale e coraggioso, i Turcinieddhi glassati alla birra con marmellata di cipolla all’arancia, critmi in tempura e infuso di luppolo.

La ricetta che ha conquistato la giuria è un richiamo alla tradizione pugliese a cui la chef appartiene: gli ingredienti utilizzati celebrano la sua terra ed esaltano un ingrediente come l’agnello, utilizzato già nell’antichità. La ricetta, frutto di un lungo lavoro, è composta da frattaglie di agnello cucinate e glassate con Birra Moretti La Rossa, è accompagnata da critmi (finocchietto di mare) in tempura e un tocco di marmellata di cipolla all’arancia, il tutto guarnito con infuso di luppolo e luppolo caramellato.

Scopriamo gli ingredienti e i passaggi per ottenere questo piatto sorprendente:

PER I TURCINIEDDHI
Frattaglie di agnello (fegato, polmone, cuore)
Budello e rete di agnello
Prezzemolo q.b.
Sale delle saline di Margherita di Savoia q.b.
Pepe q.b.
1 cucchiaio di malto d’orzo liquido
100 ml di Birra Moretti La Rossa

PREPARAZIONE
Tagliare il budello in due servendosi di un paio di forbici. Lavarlo più volte sotto l’acqua corrente e metterlo a bagno in una bowl con mezzo limone. Ripetere l’operazione con la rete, ma senza tagliarla. Tagliare in pezzi regolari il fegato, il polmone e il cuore e condirli poi con sale e pepe. Porzionare polmone e cuore in parti uguali, a differenza del fegato in quantità leggermente inferiori, aggiungere una foglia di prezzemolo e arrotolare nella rete fino a formare un involtino. Fare tre giri con il budello partendo dal centro. Mettere a marinare i turcinieddhi in Birra Moretti La Rossa per almeno un’ora in una gastronorm. Terminata la marinatura, cuocere in forno preriscaldato a 200 °C fino a quando non risultano leggermente abbrustoliti. Trasferire il tutto in una padella, aggiungere il malto e glassare i turcinieddhi.

PER LA TEMPURA DI CRITMI (FINOCCHIO DI MARE)
3 critmi
50 g farina di riso
Acqua minerale q.b.
1 cubetto di ghiaccio
500 g olio di semi di girasole

PREPARAZIONE
Preparare la pastella con la farina e il ghiaccio, aggiungendo l’acqua fino a ottenere la giusta densità. Portare l’olio a 180 °C, passare leggermente i critmi nella pastella. Friggere fino a doratura e salare.

PER LA MARMELLATA DI CIPOLLA ALL’ARANCIA
1 cipolla bianca Margherita di Savoia
1 arancia
20 g di zucchero

PREPARAZIONE
Tagliare a julienne la cipolla, grattugiare la buccia d’arancia e spremere il succo. In una padella mettere la cipolla, lo zucchero, il succo d’arancia e metà della buccia precedentemente grattugiata. Cuocere dolcemente per 30-40 minuti, mescolando di tanto in tanto. A cottura ultimata aggiungere la restante parte della buccia grattugiata.

 
PER L’INFUSO DI LUPPOLO
Coni di luppolo essiccati
100 ml acqua minerale
1 g xantana

PREPARAZIONE
Scaldare l’acqua a 80 °C, aggiungere il luppolo, coprire con pellicola e lasciar raffreddare. Filtrare e tenere da parte i coni reidratati, aggiungere la xantana e mixare con un minipimer. Trasferire poi in un biberon e riporre in frigo.

PER IL LUPPOLO CARAMELLATO
Coni di luppolo reidratati
Una noce di burro
Zucchero semolato q.b.

PREPARAZIONE
Riprendere i coni che sono stati usati per fare l’infuso, asciugarli e metterli in un padellino con il burro e lo zucchero fino a caramellarli.

IMPIATTAMENTO
Sistemare i turcinieddhi parallelamente alternandoli alla tempura di critmi. Formare una piccola quenelle con la marmellata di cipolla e posizionarla davanti ai turcinieddhi in senso obliquo con foglioline di timo fresco. Finire il piatto con gocce di infuso di luppolo e il luppolo caramellato.

Ph immagine di cover: Ansa, Flavio Lo Scalzo