L'impasto: il tema caldo dei guru della pizza

Caratterizzante e sfidante: l’impasto della pizza è uno dei tratti distintivi, se non il tratto distintivo, di ogni pizzaiolo che si rispetti. Ed è stato proprio questo uno dei temi al centro di “Impronte di pizza”, un grande momento di confronto andato in scena un paio di settimane fa da Eataly Roma in cui i grandi maestri del mondo pizza hanno messo in scena le loro personali interpretazioni di un piatto icona del Made in Italy. Dati alla mano, quelli di un’indagine di Demetra per Eataly, il 60% dei nostri connazionali sceglie questo piatto ogni sette giorni, mentre il 15% addirittura più di una volta alla settimana, con un consumo accorto, non più come un prodotto veloce e per chi ha poco tempo, ma di qualità, che strizzi l’occhio alla salute, con ottimi impasti, lievitazioni, qualità ed eccellenza degli ingredienti. Per i primi, dice l’indagine, grande fortuna continua a riscontrare la farina 00 (48% degli italiani), ma cresce il movimento di coloro che scelgono le farine multicereali o integrali (32%, soprattutto in Lombardia) e chi sceglie il gluten free (2%). Per quanto riguarda invece le lievitazioni, il sondaggio rivela che il 65% degli intervistati – e molto più al Sud – sono consapevoli del ruolo svolto dai tempi e dal tipo di lievito utilizzato in termini di digeribilità del prodotto.

I contributi dei guru del settore in materia di impasto sono stati variegati quanto interessanti, a partire dalle farine utilizzate fino ad arrivare ai segreti e alle scelte anche in materia di idratazione, tempo di maturazione e cottura. Centrale è l’obiettivo che si vuole raggiungere con l’impasto, come spiega Stefano Callegari (Pizzeria Sbanco): «L’impasto non è una ricetta, gli stessi ingredienti, le stesse dosi, la temperatura e le tempistiche di riposo e cottura possono dare risultati diversi: sta nell’abilità del pizzaiolo sfruttare la duttilità dell’impasto per ottenere di volta in volta il risultato finale voluto». Ciro Salvo (Pizzeria 50 Kalò di Napoli) va sul pratico, parlando della sua celebre pizza napoletana: «Farina di medio tenore proteico, impasto ben idratato e maturazione da un minimo di 18 ore a un massimo di 24 ore sono i miei tre segreti per garantire una pizza leggera e altamente digeribile». E se l’impasto non è una ricetta fissa, sperimentare può diventare una vera e propria filosofia, come nel caso di Renato Bosco, uno dei 50 chef italiani scelti dal Ministero delle Politiche Agricole a rappresentare la cucina italiana nel mondo, per il quale questo significa «mettere le mie conoscenze a disposizione di farina, acqua, lievito e sale, e ricercare quello che questi quattro elementi possono dare a me con un chiaro obiettivo in termini di qualità e caratteristiche del prodotto finale».

Ricerca e innovazione, anche tecnologica, sono ormai all’ordine del giorno e se per alcuni si traducono nel dare spazio alla creatività con nuove consistenze, per altri vanno messe al servizio della tradizione, come Franco Pepe, neo Cavaliere della Repubblica, il cui obiettivo è «cercare di bilanciare artigianalità, tradizione e innovazione. Da un lato non si può prescindere dal saper fare proprio dell’artigiano, dall’altro l’innovazione offre nuovi strumenti per valorizzare queste competenze». Infine, secondo Francesco Pompilio (pizzaiolo corporate di Eataly) «la buona pizza è il punto d'arrivo di una filiera estremamente articolata fatta da grandi professionisti appassionati, ottime materie prime e tempo, necessario per le lievitazioni ma anche per imparare, evolversi e creare la propria formula. Alla fine, però la nostra gratificazione deve passare anche attraverso il piacere che riusciamo a trasmettere a chi mangia la nostra pizza».

Con oltre 8,3 milioni di pizze sfornate al giorno solo in Italia, e un fatturato globale annuale di oltre 35 miliardi di euro per la sola vendita, il movimento della pizza è uno dei settori più in forte crescita, proiettato nel futuro, un futuro del concetto di pizza che è legato strettamente alla capacità di questo prodotto di esprimere tendenze gastronomiche moderne, ossia un’attenzione sempre maggiore all’ambiente, all’etica della produzione e alle esigenze alimentari come il vegano e il vegetariano.