4 modi innovativi di utilizzare la birra in cucina

di Francesca Negri


La birra? Un abbinamento avvincente con i piatti gourmet e un ingrediente stimolante e originale nelle ricette. Sono proprio i sommelier e gli chef, perlomeno quelli più aperti e curiosi, ad aver scoperto come l’ampio spettro di profumi e sapori delle birre possa giocare un ruolo innovativo e stimolante tra i fornelli e a tavola. Tutto questo sicuramente anche grazie al Premio Birra Moretti Grand Cru, che da otto edizioni promuove la cultura della birra nell’alta ristorazione.

Le suggestioni della sfida finale, che ha visto in gara 6 giovani talenti della cucina italiana, sono state davvero tante e ci hanno suggerito quattro modi originali e innovativi di utilizzare la birra in cucina.

1. Caramello di Birra Moretti IPA

Fabrizio Gagliardi - Petto di quaglia, caramello di Ipa e le rosse 

Una preparazione facile e d’effetto, da utilizzare come accompagnamento a carni bianche come la quaglia o il pollo. Si fa caramellando leggermente 5 g di zucchero, 50 ml di miele e le spezie (un anice stellato, un chiodo di garofano, un baccello di cardamomo nero e un pizzico di liquirizia), aggiungere 20 ml di aceto di Xeres, lasciarlo evaporare, quindi unire anche l’aceto di lampone (50 ml). A questo punto, versare nel composto così ottenuto 500 ml di Birra Moretti IPA, lasciare ridurre fino a raggiungere un terzo della quantità iniziale.

2. Croccante di birra fritto

Questa è una preparazione più complicata della precedente ma sicuramente di grande effetto, per dare un tocco di croccantezza profumata alla birra alle ricette sia di pesce sia di carne. Sgasate una bottiglia di Birra Moretti La Rossa, quindi legate il composto con la Xantana e portate a ebollizione. Aggiungete 20 g di isomalto e riportate a bollore, quindi raffreddate in abbattitore. Spennellate il composto così ottenuto su un foglio di carta da forno, poi adagiate un velo di obulato e ripetete l’operazione spennellando per tre volte. Mettete in essicatore per mezzora, quindi estraete le cialde, spezzettatele e friggetele in olio di semi d’arachini a 160 °C.

3. Gel di Birra Moretti

Alberto Francesco Wengert - Alici di Cetara affumicate, caviale di colatura, gelèe alla Birra Moretti e meringa di pane croccante 

Versatile, gustoso, perfetto con il pesce così come con i formaggi, il gel di birra è una preparazione facilissima quanto d’effetto. Per farlo ci vogliono 100 ml di acqua, 100 ml di Birra Moretti Ricetta Originale, 2 g di Agar Agar: tutti gli ingredienti vanno portati a ebolizione, quindi filtrati, raffreddati, frullati e il gioco è fatto.

4. Dashi alla birra

Giuseppe Milana - Pecora, birra, ostrica e mela

Il dashi non è un brodo, è il brodo, preparazione indispensabile nella cucina giapponese. Usato come base di minestre e come ingrediente liquido di molte preparazioni, il dashi forma la base per la zuppa di miso, per il brodo chiaro, per i noodles in brodo e per molte altre preparazioni come i tamagoyaki (le omelette giapponesi). Le contaminazioni culinarie hanno fatto in modo che il dashi oggi sia una delle preparazioni più amate dagli chef, proposte anche per rendere particolari alcuni grandi classici della cucina italiana. Il dashi di birra può accompagnare dal tortellino a un piatto di pesce e verdure. Per farlo ci vogliono 500 ml di Birra Moretti Friulana, 8 g di dashi (fatto con 50 g di katsobushi e 15 cm circa di alga kombu), un pizzico di sale fino, 100 ml di acqua, 20 g di fughi shitake secchi. Dovete unire tutti gli ingredienti e lasciarli bollire per una decina di minuti, quindi fate riposare per mezzora e filtrate.

E anche sul piano degli abbinamenti, oggi la birra è un mondo tutto da scoprire. Che sia chiara come una Pils o una Lager, scura come una Stout, fruttata come una Blanche o una Weiss o amara e ambrata come una IPA, oggi il mondo della birra offre un ventaglio di opportunità davvero variegato, come spiega Marco Reitano, uno dei giurati del Premio Birra Moretti Grand Cru, sommelier del ristorante tre Stelle Michelin La Pergola di Roma e presidente dell’associazione Noi di Sala: «Reputo la birra la bevanda più dissetante del mondo, ma oggi fortunatamente è stata sdoganata dal suo ruolo tradizionale per arrivare sulla tavola come mai è accaduto in passato. Oggi in Italia la birra si colloca in un contesto di gastronomia importante. Rispetto a bevande a cocktail più intensi o vini più ricercati in complessità, la birra, anche la più complessa, dà molti stimoli al palato, soddisfa i sensi a pieno, pur mantenendo un tenore alcolico contenuto, aspetto quest’ultimo estremamente attuale».

L’abbinamento cibo-birra oggi rappresenta, secondo Reitano, «una nuova opportunità, anche grazie ai tanti birrifici artigianali italiani che portano sulle nostre tavole un ventaglio di birre che abbraccia un contesto gustativo e aromatico ampissimo».

  • #Premio Birra Moretti Gran Cru


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