La scoperta del luppolo e l'editto di purezza

Si deve ai monaci trappisti la diffusione della cultura birraria in Europa, fenomeno che garantì un innalzamento del livello qualitativo nella produzione della famosa bevanda. Questo grazie ad una maggiore accortezza igienica in tutta la fase produttiva e al controllo totale della filiera produttiva grazie alla coltivazione dell’orzo nei terreni di proprietà del monastero. Il vero salto di qualità, però, è da rintracciare nell’uso della pianta rampicante di luppolo, grazie alla quale si assistette ad un’accelerazione improvvisa che trasformò le birre del passato in quelle che beviamo oggi.

La pianta è dioica, ossia i fiori femminili e quelli maschili si sviluppano su piante diverse. Per la produzione della birra sono utilizzate esclusivamente le infiorescenze femminili non fecondate in quanto contengono delle ghiandole resinose che secernono una resina giallastra e amara, detta luppolina che contiene una percentuale di acidi amari che equilibrano la dolcezza dei malti e di olii essenziali che conferiscono aromaticità alla birra.

Questa pianta, inoltre, possiede caratteristiche antiossidanti e il suo impiego facilitò all’epoca la conservazione, permettendo di garantire migliori condizioni di trasporto. I piccoli coni del luppolo, visibili ancora oggi nelle piantagioni della Germania, della Repubblica Ceca e dell’Inghilterra, rappresentano la rivoluzione più importante nel lungo percorso storico compiuto dalla birra per arrivare fino al nostro tempo.

Le prime citazioni storiche sul luppolo risalgono al 760 D.C., al tempo in cui in Francia regnava Pipino il Breve e fanno riferimento a un orto nelle vicinanze del convento di Freising, in Germania. Il merito della scoperta di questo ingrediente va però attribuito agli studi della botanica Suor Hildegard von Bingen dell’Abbazia di St. Rupert in Germania. Una scoperta tanto rivoluzionaria da spingere il duca Guglielmo IV di Baviera, a emanare il Reinheitsgebot (editto della purezza) prima, nel 1485, per la città di Monaco e dopo, nel 1516, per tutta la Baviera con l'intenzione di regolamentare l'industria della birra; autorizzando le fabbriche a utilizzare esclusivamente acqua, orzo e luppolo. Tuttavia l’obbligo non venne esteso a Belgio, Scozia e Scandinavia dove continuarono ad utilizzare spezie il cui merito fu quello di rendere più vario e affascinante il panorama birrario mondiale già da allora.

Tra i motivi che spinsero il duca di Baviera a regolamentare questo affascinante mondo ci furono sicuramente i cattivi raccolti e l’incontrollato aumento del prezzo della famosa bevanda, oltre alla volontà di evitare l’utilizzo di conservanti diversi dal luppolo (come erbe, radici, funghi o sostanze organiche quale il sangue di bue). Il prezzo massimo per una " Maß" (circa un litro, espressione usata ancora oggi in Baviera per il tipico boccale di birra) fu fissato a 2 Pfennig d'argento.

Un'altra conseguenza immediata dell'editto fu la rigidità dei controlli. A Monaco, per esempio, fu istituita una commissione comunale per controllare la qualità e l’igiene del processo di fabbricazione. Un bizzarro aneddoto dell’epoca racconta che, per verificare la genuinità della bevanda, i controllori versavano una pinta della bibita su una panca di legno e vi facevano sedere il mastro birraio che l'aveva prodotta. Se i calzoni, asciugandosi, non rimanevano attaccati voleva dire che la birra era genuina. Al contrario se rimanevano incollati alla panca era il segno inequivocabile che la birra era stata aromatizzata con la meno costosa resina e i birrai disonesti venivano così puniti.