L'acqua: l'ingrediente più sottovalutato per la birra

Un proverbio tedesco dice che l’acqua può diventare una buona bevanda se mescolata con malto e luppolo. Quel che è certo è che se luppolo, orzo e lievito sono decisivi nel definire le caratteristiche organolettiche della birra, l’acqua ne è l’ingrediente fondamentale: costituisce circa il 92% di questa bevanda; la sua durezza, il pH, la concentrazione di sali minerali ne determinano il sapore e lo stile, influenzando anche il processo produttivo.

Il pH indica il livello di acidità o basicità, mentre la durezza è un valore che esprime il contenuto totale di calcio e magnesio nell’acqua. In generale, possiamo dire che le acque dolci esaltano il profumo del luppolo e gli aromi delicati dei malti chiari, mentre le acque dure, grazie a solfati e carbonati, ammorbidiscono i malti scuri e attenuano l’astringenza del luppolo.

Per la produzione della birra si utilizzano solo acque sotterranee, di sorgente o di falda, in ogni caso batteriologicamente pure, e la loro composizione chimica agisce in modo rilevante anche sulla serie di reazioni biochimiche che avvengono durante il processo di produzione, coinvolgendo l’insieme degli altri ingredienti impiegati e rivestendo un ruolo decisivo nello sviluppo degli stili birrari nel mondo. A Londra, a Dublino e a Monaco, ad esempio, l'alta concentrazione di bicarbonato nell’acqua è utile a bilanciare le proprietà acide dei malti scuri e tostati, usati per le Porter, le Stout e le Bock.

Quando si producono birre chiare, invece, è necessario fare un “acid rest”, ossia rompere alcune molecole per favorire l’acidificazione del mosto in modo da ridurre l'alcalinità, oppure aggiungere acido lattico o solforico al mosto.

In sostanza, la storia e il successo della birra sono legate soprattutto all’acqua con cui viene fatta e, al contempo, anche alcuni luoghi devono la loro fama a birre diventate icone nel mondo proprio grazie ai pregi idrici della zona. Qualche esempio? Plzen in Repubblica Ceca è il luogo dove nell’ottobre del 1842 venne prodotta la prima Pilsner al mondo, la birra che cambiò per sempre la birra. Si trattava dell’odierna Pilsner Urquell, una Lager di colore dorato (una rarità al tempo), fresca, fragrante e, per la prima volta in assoluto, bella da vedere, trasformando completamente le abitudini dei bevitori.

A livello organolettico le sue caratteristiche uniche erano riconducibili all’uso di luppolo Saaz, di malto Pils e della particolare leggerezza acqua della città, adatta a una ricetta del genere. Poi c’è il piccolo centro di Burton-on-Trent nello Staffordshire, che alla fine del XIX secolo diventò la capitale birraria del Regno Unito, riconosciuta come stella polare per tutti i birrifici della nazione. Sembrerebbe che le origini brassicole di Burton derivino addirittura dalla presenza di un monastero benedettino fondato nel 1004 e già alla fine del XVI secolo la cittadina presentava un gran numero di produttori che distribuivano le loro birre in tutta l’Inghilterra.

L’azienda più importante fu sicuramente la Bass, primo marchio birrario a ottenere fama in tutto il mondo e famosa per due birre diventate un riferimento per molti birrai: la Bass Pale Ale e la Bass N°1, modelli rispettivamente degli stili India Pale Ale e Barley Wine. Anche Burton, così come Plzen, aveva nella sua acqua, estremamente dura e con alta concentrazione di solfato e magnesio che tende a enfatizzare l'accento di luppolo, uno degli ingredienti più importanti nell’esaltare la qualità delle birre lì prodotte.

Si potrebbe dunque dire che ogni birra, per essere una grande birra, deve avere la sua acqua che contribuisce a darle forma e sostanza, ma non solo, perché l’acqua viene utilizzata in molte altre fasi del ciclo produttivo della birra: dalla pulizia degli impianti alla sterilizzazione, al raffreddamento del mosto prima di entrare nella fase di fermentazione.