Alle origini del carattere della birra: il malto

Non è un caso se anticamente la birra veniva definita “pane liquido”: se l’acqua, infatti, è l’ingrediente prevalente (oltre il 90%), il malto e i cereali da cui deriva sono quelli che certamente la caratterizza in modo più determinante.

Il malto è un prodotto di trasformazione dei cereali, un processo che avviene principalmente attraverso l’acqua. Il cereale più utilizzato è l’orzo, in particolare l’orzo distico – a spiga piatta, cresce fino all’altitudine di 1600 metri e si coltiva facilmente – che, a differenza di quello polistico, è ricco di enzimi, di zuccheri, ha un basso contenuto di proteine, presenta la cariosside vestita (fondamentale per la filtrazione del mosto) e consente una resa maggiore. Questo patrimonio genetico, non presente in modo così completo in altri cereali, è un fattore necessario per la produzione della birra perché favorisce un passaggio fondamentale: la disgregazione degli zuccheri che consente ai lieviti di avviare la fermentazione e quindi la trasformazione in alcol e anidride carbonica. Ecco perché non si potrà mai avere una birra solo di riso o solo di mais: è sempre indispensabile una base di orzo.

Oltre al malto d’orzo la legge italiana permette l’utilizzo di altri cereali maltati e non, o altri ingredienti contenenti amidi e zuccheri nella misura massima del 40% calcolato sull'estratto secco del mosto. Naturalmente, queste scelte avranno un’influenza primaria nella definizione delle caratteristiche organolettiche del prodotto finito, sia perché caratterizzano direttamente il tenore alcolico, sia per l’impronta gustativa ed aromatica che possono conferire.

Il malto di frumento, principale surrogato del malto d’orzo, è un ingrediente indispensabile nelle birre americane e tedesche a base di frumento, come le Weizen, ed è spesso impiegato in piccole quantità in molte altre produzioni, in quanto ha la capacità di migliorare le caratteristiche della schiuma. Ha una buona attività enzimatica intrinseca, ma essendo a grani nudi, viene impiegato insieme al malto d’orzo per ottenere un letto di filtraggio adeguato in ammostamento. Con i medesimi accorgimenti possono essere utilizzati anche la segale e il farro maltati.

Anche i cereali non maltati possono essere impiegati nella fabbricazione della birra, però non presentano sufficiente attività enzimatica, per questo motivo devono essere addizionati a malti con buona dotazione proteica, oppure coadiuvati di enzimi esogeni. Affinché l’amido di questi grani sia fermentescibile è necessario sottoporre la materia prima a una bollitura preliminare, oppure trasformarla in fiocchi. I cereali non maltati utilizzati in più ampia scala sono mais, riso, sorgo, avena (usata principalmente per le Stout e le Ale belghe), segale e frumento. Il mais e il riso sono ingredienti predominanti nello stile America light lager, mentre il frumento è un ingrediente chiave della Wit belga e del Lambic.

Malti base

Malto Pilsner: essiccato a basse temperature, è chiaro e ha un sapore delicato

Malto Pale: di origine anglosassone, ha un colore più intenso e un aroma più caramellato

Malto Pale Ale: più scuro del Pale, è utilizzato per le birre di tradizione anglosassone

Malto Vienna: conferisce alla birra un colore leggermente ambrato. Si caratterizza per note di nocciola

Malto Monaco: varia da colori molto chiari a toni intensamente ambrati. Apporta alla birra aromi di caramello e pane tostato

Malti caramello: Il processo produttivo di questi malti non prevede l’essiccazione, ma un passaggio diretto dalla germinazione alla tostatura. I più noti sono i Malti Crystal che possono avere colori molto diversi (da 20 a 360 EBC).

Malto tostati o colorati

Sono prodotti tostando malto Pale. Questi i più conosciuti:

Malto Bisquit, amber e brown: la tostatura avviene a temperature anche superiori ai 220 °C. Hanno note di mou, crosta di pane e frutta secca tostata che spesso ritroviamo nelle birre di origine anglosassone e colore dai 30 ai 200 EBC.

Malto Chocolate scuro: ha piacevoli note di cioccolato amaro. Spesso utilizzato per aggiungere profondità di sapore alle birre scure (600 EBC).

Malto black: molto scuro (1200-1240 EBC). Si usa per conferire colore e sviluppa note acri, amare e stringenti che caratterizzano le Stout.

Malti speciali

Malto acidulato: chiaro, utilizzato per birre di stampo tedesco. Ha la caratteristica di abbassare il pH del mosto e apportare una nota acidula che rinfresca e alleggerisce la birra. Viene prodotto favorendo lo sviluppo di batteri lattici all’interno del chicco d’orzo durante la fase di germinazione.

Malto affumicato: si produce esponendo direttamente il malto a una fonte di fumo durante l’essiccazione.

Malto torbato: si produce con lo stesso procedimento del malto affumicato, utilizzando la torba al posto del legno. È utilizzato anche per la produzione di scotch e whisky.

*EBC: European Brewing Convention – standard per la misurazione del colore della birra. Negli Stati Uniti viene utilizzata un’altra classificazione nota come SRM (Standard Reference Method). Entrambi questi metodi si basano sull’utilizzo di uno spettrofotometro per la misurazione del colore.