Come abbinare birra e formaggi

Ti sei mai chiesto qual è il modo più corretto di abbinare una birra ad un formaggio e quali sono gli elementi da prendere in considerazione?
Se il menù del tuo locale prevede taglieri di formaggi o piatti, in cui il formaggio è un elemento fondamentale, potrebbe essere molto importante sapere quali birre si possono abbinare meglio, in modo da proporle ai tuoi clienti durante la presa della comanda.

Classificazione dei formaggi

Un primo modo di classificare i formaggi dipende dal livello di umidità presente, che può portare o alla caratteristica pasta molle, quando la percentuale di umidità supera il 40%, o alla pasta dura quando invece la percentuale è inferiore a questo valore. Questa distinzione è fondamentale per individuare le caratteristiche “di gusto” negli abbinamenti.
I formaggi possono essere classificati anche a seconda della percentuale di grasso presente. Esistono tre grandi categorie: i formaggi magri, quelli semigrassi, quando l’indice di grasso è compreso tra il 20 e il 42% e i formaggi grassi, quando la percentuale supera il 42%.
È proprio l’indice di grasso del formaggio che è determinante per definire il corpo della birra da abbinare, in aggiunta al grado di stagionatura.

Come abbinare la birra con i formaggi?

Il criterio più corretto per valutare un abbinamento consiste nell’accompagnare il formaggio con una birra di simile struttura, soddisfacendo il cosiddetto equilibrio strutturale. Grado di amaro, frizzantezza, presenza di miscele più o meno complesse di malti sono alcune delle caratteristiche della birra, da tenere in considerazione per assecondare o contrastare, in caso di sapore preponderante, il gusto del formaggio, che può essere sapido, burroso, aromatico, erbaceo o piccante. Pertanto, volendo tenere presente il principio dell’equilibrio, per formaggi più magri e leggeri useremo birre che non vanno a sovrastare la delicatezza o lo scarso sapore del cibo, quali Lager chiare con poco corpo e complessivamente leggere.

Alcuni esempi di abbinamento

Se prendiamo in considerazione un Taleggio comune - formaggio a pasta molle e crosta lavata - che in 2-3 mesi di stagionatura ha subito pochi lavaggi con acqua e sale, avremo un formaggio che non è né troppo salato né troppo stagionato, perfetto per accompagnare una birra di media struttura come una Bock o una doppia malto di bassa fermentazione. Se invece prendiamo un Parmigiano o un Padano, formaggi con un minimo di 12 mesi di invecchiamento, periodo in cui hanno perso molta acqua, ci troveremo davanti a prodotti più sapidi e strutturati che andranno serviti con una birra più importante, tipo doppio malto chiara. Per formaggi erborinati come il Gorgonzola dolce o stagionato, dall’aroma intenso e pungente, useremo rispettivamente un’Abbazia belga bruna o una birra Trappista. Per Scamorza affumicata e formaggi affumicati in genere una Rauch Bier potrebbe essere l’ideale.

Un elemento in più che può modificare il rapporto formaggio/birra è il pane che, se poco salato, smorza i sapori più forti, permettendo nuovi e sorprendenti abbinamenti.

E voi come li abbinate? Ditecelo nei commenti!