Come abbinare il vino ai vegetali

di Alberto Cauzzi


L’abbinamento cibo-vino rappresenta una simultanea armonia dei sensi che si traduce in arte. Assaggiamo in “testa” prima ancora che in bocca: siamo stimolati dal colore, dalla consistenza, dai profumi e dal rumore. I sensi sono tutti coinvolti ma si interfacciano in modi differenti. Quasi come un automatismo, immagazziniamo una serie di percezioni, tradotte in stimoli, che ritroveremo all’assaggio. La primordiale sinestesia è quella tra vista e gusto: veniamo condizionati dal colore delle pietanze, per questo la vista ricopre un ruolo fondamentale nell’approccio ad un abbinamento.

Il verde, fresco, croccante come una foglia di lattuga o protagonista in una cremosa e invitante mousse di piselli. Il verde racchiude in se diverse sensazioni saporifere e tattili ed è soprattutto nelle sue versioni più brillanti che invita maggiormente all’assaggio. In abbinamento un vino bianco, che per cromia si avvicina a sfumature verdoline, come per esempio un Sauvignon oppure un pinot bianco altoatesino dall’aromaticità fragrante.

Il giallo, gioioso, furbo e camaleontico, come un peperone croccante dai mezzi toni amari o come un tubero avvolgente e dolce. Questo colore unifica altrettante tipologie di vegetali. Per accumunarli, l’abbinamento ideale sarebbe un Riesling Renano, con leggero residuo zuccherino oppure un vino più sapido e fruttato come una Ribolla Gialla del Collio o un Vermentino di Gallura.

Il rosso, il pomodoro, astro della terra, con la sua tendenza acida ma dolce; le sfumature dell’arancio di una zucca dalla texture compatta che non dimentica il suo cuore dolce e morbido. Pertanto… vino profumato, verticale ma non troppo strutturato, un rosso giovane come un Cerasuolo di Vittoria o un Nerello Mascalese rosato.

Croccanti da crudi, succulenti da cotti, i funghi sono tra i vegetali che più ricordano le nuance calde del bruno. Le verdure di colore scuro hanno, in genere, un gusto delicato ma persistente ed una spiccata aromaticità. In abbinamento un bianco macerato, dal colore oro con riflessi bruni e dalla leggera trama tannica che riequilibra la bocca. La sua forte presenza aromatica si integra a quella dei piatti creando nuove sensazioni.

Se il piatto è la tela e il vino il pennello, giocando con colori e consistenze si possono creare infinite cromie, pizzicando le corde più profonde dell’animo umano.



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